葡萄酒的製作方法

第一步：清洗蒸煮

將家用小瓷缸或小酒罈、白鋼鍋等(清潔，未裝過鹹味食品的) 、搗碎及攪拌用的木棒等器具先用高錳酸鉀水溶液洗一次，再用清水沖洗備用 。挑選成熟優質的葡萄，除去果梗及青粒 、黴粒 、破粒後，用清水沖洗乾淨 。上鍋加簾蒸(鍋內放少量水，燒不幹即可) 。開鍋後10分鐘停火 。晾涼後放入前面經過消毒潔淨的容器中，用手擠碎或搗碎後進行發酵 。(為防止雜菌污染 ，注意不要使用鐵 、銅等金屬的工具和容器將葡萄搗碎) 。

第二步：漿汁發酵

發酵是將葡萄皮汁中的糖份經酵母的作用產生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發酵過程是皮汁混在一起的，酵母(超市賣的安琪酵母，每小袋可發10斤葡萄)在葡萄破碎後混合到汁中，攪拌均勻 。

發酵的溫度最好在15~25℃，不應超出30℃，溫度過高，發酵後產生的就不是酒而是醋 。用小型容器發酵，一個容器中只裝5斤左右葡萄，散熱較容易，一般可以不超過32℃ 。注意不要裝的太滿，以免發酵時溢出來 。

當皮汁裝入容器後，一般經過一天即可開始發酵 。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳氣泡產生，表示酵母已開始繁殖，經過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結成一層帽蓋，品嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增 。

發酵時每天應將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生黴，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳，使酵母得到氧氣，發酵更旺盛 。

一般家釀葡萄酒的酒度約10度左右 。為了增加酒的度數而又不兌酒精(即可以適合於酒量大的人飲用，又便於長期保存)，可以在葡萄汁發酵最旺盛時(大約在加進酵母後的12小時)加糖(最好是白砂糖) 。 白砂糖用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖後再加入，等白砂糖完全溶解後，繼續在容器中進行發酵，最後二氧化碳放出至微弱而接近平靜時，酒味很濃 、加的糖基本上也都變成了酒，汁液開始清晰，即為發酵結束 。

加糖數量的確定：以1斤葡萄汁為例，1斤葡萄汁加2兩糖，可以將葡萄酒的度數提高到12-16度 。

第三步：酒糟壓榨

用潔淨的布袋或紗布，對發酵完成的葡萄之進行擠壓或扭壓，使葡萄酒與皮渣分離，流出的汁液稱為原酒 。

第四步：下膠澄清

下膠是指添加澄清劑使葡萄酒澄清的一種操作，關係到家庭釀制產品的品質問題 。工業葡萄酒下膠都需先用少量葡萄酒(200～500ml)試驗，準確測定明膠及單寧的使用量來澄清葡萄酒 。家庭釀制時為方便起見，也可用雞蛋蛋清澄清 。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分攪拌混合，然後加入酒中，再充分攪拌和靜置，至酒液清透明，將沉澱物棄掉 。

第五步：再次酌量加糖

大多數人習慣飲用甜葡萄酒 。甜葡萄酒多在餐後飲用，是一種營養價值高 、口 味頗佳的含酒精飲料，但葡萄所含的糖都在發酵過程中變成了酒，多採用在發酵完成後，大約1個月後加糖的方法來補充 。一般加糖量為10%～12%，溶解白砂糖(或冰糖 、蜂蜜)同樣用原酒攪拌溶解 。 如果取消了此次的加糖，這時的葡萄酒基本就是幹紅葡萄酒，只澀不甜，糖尿病患者可直接飲用 。

第六步：自然陳釀

通過以上過程，利用鮮葡萄自釀出具有葡萄果色及優美葡萄酒香，酸甜適口的葡萄酒 。如果不馬上飲用，可裝瓶密封，置於15～20度的條件下，保存幾個月 。在保存中，葡萄酒自然陳釀，發生了酯化作用、綜合作用和締合作用，使葡萄酒變得更加透明 、芳香醇厚 、穩定 。一般情況下，這種新方法自製的葡萄酒在約1個月以後就可以飲用了，老式方法要3個月 。

說明：

1、特點 ：高溫蒸煮 、酵母發酵應是葡萄酒的獨特工藝 。新方法釀造的葡萄酒製作快 、口味好 、清澈透明 、色澤鮮豔 、營養豐富 、不含雜菌 ，不上頭，不拉肚 。

2、加糖分兩次進行，第一次大約在第12小時前後，是為了增加酒的度數，加的糖也變成了酒;第2次加糖(或冰糖、蜂蜜)是在1個月以後，即發酵已經全部完成後，是為了增加酒的甜度 。

3、發酵時千萬不要往葡萄汁里加酒，也不要當時加糖，這樣會影響發酵，是錯誤的做法 。