泡菜：我冤枉！我可沒鹹菜那麼多毛病，我還有大把營養！
關於泡菜，大家有很多不好的印象，比如說亞硝酸鹽多，容易致癌;鹽多，容易引發心腦血管病;營養損失大，要少吃等等。
難道很多人平時離不開的泡菜，真的像大家說的這麼多毛病嗎?
你真的認識泡菜嗎?
首先，咱們得瞭解一下究竟什麼是泡菜。
有的朋友可能會說了：這還用你說?泡菜不就是鹹菜嘛!
這裡邊有一個概念上的誤區，並不是所有的鹹菜都是泡菜。鹹菜我們可以將它們歸入醃菜的行列裡。
醃菜是一個比較大的概念，凡是把菜里加點鹽，然後以各種形式做成鹹味小菜的做法，都可以叫做醃菜 。
醃菜也分不同種類，只有以乳酸菌發酵的醃菜才稱為泡菜。像咱們平時常吃的那種用鹽醃漬的鹹菜以及各式醬菜根本不能算做泡菜。
乳酸菌是蔬菜裡邊自帶的，加了水就會發酵，最後產生的味道是清爽的酸味。而且乳酸菌是不能夠破壞植物細胞壁的，這樣就使得泡菜的口感一般都會比較脆嫩。這也就是為什麼正宗的泡菜的味道都比較酸，口感都比較脆的原因了。
泡菜裡含有大量的亞硝酸鹽嗎?
至於泡菜裡含大量的亞硝酸鹽這個說法，其實是大家對泡菜的一種誤解。
泡菜裡的亞硝酸鹽是從泡菜醃制的第三天開始大量增加的，一周時間會達到峰值，然後隨著醃制時間的增加，亞硝酸鹽的含量就開始逐漸減少。到了二十多天之後，泡菜罎子裡基本上就不存在亞硝酸鹽了。為了提升安全性，您也可以在製作泡菜時，加入十來片Vc小藥片、白醋、花椒、月桂葉、鮮薑和鮮辣椒，這些都有利於減少亞硝酸鹽的產生。
我們從純正泡菜的製作方法裡就可以看得出來，由於實際操作過程中很難避免有害細菌合成亞硝酸鹽，所以正宗的泡菜裡邊都會加入蒜，辣椒，姜，月桂葉等香辛料，這些東西都會抑制亞硝酸鹽的合成，提高安全性。
同時，正宗泡菜在拌制的時候通常會加入蒜泥，辣椒，梨等可抑制亞硝酸鹽合成的東西。因此，在確保泡菜安全性的前提下，日常生活中是可以食用的。如果不能確保安全性，建議大家不要食用。
泡菜含鹽量真的很高嗎?
很多人直觀的將泡菜稱為鹹菜，這其實也不怪大家，因為日常做法中，製作泡菜確實放入了大量的鹽，這樣很不利於人體健康，泡菜也因此背上了“駡名”。
其實純正健康的泡菜在製作時是不用放大量鹽的。如果水和菜加在一起是一斤的話，只需要放2%-3%的鹽(約10克)就可以了。
泡菜營養含量不足嗎?
有的朋友不喜歡吃泡菜主要是因為覺得泡菜的營養損失太大，認為泡菜泡了那麼久，營養肯定都到泡菜湯裡去了。
這也是一種誤解，告訴您，泡菜相比其他醃菜，營養損失是比較小的。
因為我們傳統醃菜的製作方法大多是將菜曬乾再去醃制，這曬乾的過程會損失大量的維生素和礦物質。而且很多醃菜都會拿鹽去搓，這個過程中鉀的損失量也很大。
而泡菜採用的是新鮮的菜，沒經過風乾也不放鹽。如果放水再少一點，那出菜湯的比例也不是很大，營養損失其實很小。
另外，泡菜在製作中也沒有加熱並且沒有放堿。大部分維生素比如說維生素C和維生素B1，維生素B2，它們都是在酸性條件下非常穩定，鹼性條件下損失非常大。如果沒有放堿，這些維生素損失量就會很小。而且泡菜還是以乳酸發酵為主，乳酸對這些營養物質可以起到保護作用，還可以幫助鐵，鋅，鈣元素的吸收。因此，泡菜的營養物質在製作過程中，損失比普通的醃菜要小得多。
泡菜到底該咋做。
那我們該選擇什麼菜做泡菜呢?
小編認為大白菜，圓白菜，紫甘藍，胡蘿蔔等帶甜味的菜做泡菜味道比較好。
在製作泡菜的過程中，放水的量最多到泡菜壇的90%，菜一定在水面下，這樣可以保證泡菜食用的安全性。這時候的泡菜要放在室溫下，不要放進冰箱，因為低溫會抑制乳酸菌的生長。然後靜靜等待20天，就可以吃了。
吃的時候一定要用乾淨的筷子夾取，夾完馬上把蓋子封好，以防細菌混入。記住，醃制20天以後的泡菜可就要放在冰箱裡保存，現吃現拿嘍!