春天這些野菜必須吃 營養科主任教你怎麼挑野菜

(健康時報駐第四軍醫大學唐都醫院特約記者 叢墨涵)薺菜、莧菜、馬齒莧、香椿，春天的菜市場，野味十足，來跟第四軍醫大學唐都醫院營養科主任葉琳學學怎麼挑。

薺菜：做餡最好吃

薺菜中的膳食纖維、維生素C、鈣、胡蘿蔔素等營養素含量較高，有寬葉和鋸齒葉兩種，一般鋸齒葉的薺菜味道更濃郁，口感也更好。

不過，薺菜中有草酸，吃前需要先用水焯一下，可拌、炒、醃食、做餡、煮粥等。好多名人也寫過薺菜的吃法，比如陸遊提到用薺菜做餅，蘇軾蒸著吃，汪曾祺則是薺菜焯熟剁碎，加入茶幹丁和蝦米拌起來吃。然而，要說鮮，還是用新鮮的薺菜加豬肉做餡料最好吃，既不膩也不寡淡。

莧菜：紅莧做湯調色

莧菜含豐富的鐵、鈣、胡蘿蔔素和維生素C，由於沒有草酸，鈣質很易被人體吸收，而豐富的鐵可以合成細胞中的血紅蛋白，因此也被譽為“補血菜”。

據葉主任介紹，莧菜根據顏色有紅莧、綠莧、花莧、白莧等，一般來說，最好買顏色深的，如紅莧菜中還富含花青素，有一些抗氧化的作用，做湯還可以調節湯品的顏色。綠色的莧菜可清炒，再加點蒜來調味，同樣簡單美味。但莧菜性寒涼，故脾虛便溏者慎用。

馬齒莧：可做成乾菜

馬齒莧味酸、性寒，具有清熱解毒、利水去濕、散血消腫、消炎止痛的功效，並對胃炎、口腔潰瘍有獨特療效，涼拌著吃能減削春季的燥熱。

新鮮的馬齒莧洗淨後炒食或做湯或焯水後拌、熗，鮮美爽口。還可以用開水燙後再曬乾，製成乾菜，做餡或做燉菜，味道同樣很鮮美。

蕨菜：和肉更配

有一陣子蕨菜致癌的說法很盛行，葉主任告訴大家不必擔心，其中雖含原蕨苷這種致癌物質，但它一旦處於滾燙的沸水之中，致癌作用會大幅度下降。通常，經過浸泡漂焯、蒸煮煎炒後，原蕨苷含量也能大大降低，偶爾少量吃、熟著吃，不會有太大致癌風險。蕨菜中的黏液有潤腸作用，同時還能降氣化痰、利尿安神的作用。吃的時候，最好和肉搭配，炒、燒、燜都可以，如海米蕨菜、肉炒蕨菜等。

這些“野味”雖很美味，但葉琳主任還是有些擔心，提醒大家不宜在人口稠密的地區和馬路邊等易污染的地區採摘野菜，不要采或食用自己不熟悉的野菜，也不要因為好吃就一次吃太多。