炒蓮藕為什麼會變黑

炒蓮藕的時候，大多數人會發現蓮藕變黑了，其實這是因為蓮藕中所含的多酚類化學物，所引起的，而想要避免蓮藕變成黑色，要注意隔絕氧氣，通常浸泡在水中就比較合適。

1、女性居家的時候，會將變黑的蓮藕用鐵鍋煮一下，這個時候湯也變黑了，這樣的蓮藕還能吃嗎?其實，煮過的蓮藕變黑與蓮藕中所含的多酚類化學物有關，這些傢伙有個共同的性質，就是能跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物。蓮藕中豐富的多酚之一——沒食子酸與鐵離子結合後會形成藍黑色的物質。

2、那些沒有與任何鐵器接觸、就放在菜籃中的蓮藕變黑，則也是這種多酚類物質的作用。蓮藕中的多酚類物質，在多酚氧化酶(PPO)的作用下，氧化為被稱為“醌”的化學物質，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素。實際上，切開的蘋果變成褐色，放在冰箱裡的香蕉變得烏黑，都是由於這個原因。

3、由此看來，只要你的蓮藕是新鮮的，即使蓮藕變黑也是可以吃的，但是，黑色的湯汁和黑色的蓮藕看起來總是讓人提不起食欲，有沒有辦法讓蓮藕保持白色呢?

4、實際上，想讓蓮藕保持潔白本質並不困難。在100℃的沸水中汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的轉變過程。不過，這種方法恐怕只適用於排骨燉蓮藕這樣需要軟糯口感的菜肴。如果按此方法來做涼拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感。

5、除了高溫處理，適當添加酸性物質也能綁住多酚氧化酶的手腳。在製作涼拌藕片時，馬上在燙制過的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤。實際上，一些即食包裝的藕片中就添加了檸檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物質。

6、那些買回來的鮮藕，短時間內吃不完，又怎麼保持潔白呢?這也不難，雖然多酚氧化酶有很強的催化作用，但是需要有氧氣的參與，蓮藕中的酚類物質才能氧化成醌，所以隔絕氧氣也是一個方法。把蓮藕泡在水裡就能延緩蓮藕變黑的過程。