鹽漬毛肚處理是怎樣的

鹽漬毛肚很多人都沒怎麼聽過，這種毛肚一般是代指商家中毛肚，經過食用堿發制的。所以鹽漬毛肚的處理也是非常重要的。鹽漬毛肚對毛肚的營養成分有一定影響，所以要注意保水處理。

大多數商家或火鍋店發制毛肚都採用堿發的方法，即用食用堿(碳酸鈉、碳酸氫鈉)來發制。用堿發制出來的毛肚，雖然口感上達到了品質要求，但卻有三大缺陷。

1.首先，毛肚的營養成分受到嚴重破壞，這是由堿的腐蝕性所決定的。

2.其次，堿發毛肚的保存時間都比較短(最多二三天)，這是由保存的方法所決定的(堿發毛肚一般是浸泡在弱鹼液中保存，這樣雖然有利於毛肚保持水分，使毛肚口感脆嫩，但若是浸泡時間過長的話，也會使毛肚因過度腐蝕而失去骨力，用手一捏即碎爛)。

3.其三，堿發毛肚入鍋涮燙時間稍長，就會變得老韌，這是因堿發毛肚的性質所決定的(加熱會使毛肚內部的水分迅速流失到湯汁裡邊去)。 發好的毛肚可直接涮燙後食用，但其內部水分卻很容易滲出損失(與堿發毛肚一樣)，造成毛肚不脆。其實，毛肚致脆的關鍵是在於內部要有足夠的水分，並且在涮燙時還要保持住，不易損失。

4.因此，還要對發好的毛肚進行保水處理。將發好漂淨的毛肚放入一盆內，加入少許清水(以剛好淹沒毛肚為度)，再按總重量(毛肚和水)的2‰加入三聚磷酸鈉、1‰加入焦磷酸鈉後，攪拌均勻，浸泡2小時即可。

5.注意：上述兩種保水劑的添加比例已經是它們被允許添加的最大用量；若是毛肚不急於使用，應繼續浸泡在保水劑溶液裡放入冰箱冷藏室保存。