釀造醬香白酒的六種工藝

醬香白酒主要是有高粱，小麥，水釀造而成，略有微黃，但不明顯，香味細膩、不是很不突出，屬於先酯後醬，醬香持續時間較長，空杯酒香味不易散，味大於香，苦度也相對適中，度數不高。對人體刺激比較小，比較適合女性喝。詳細瞭解下釀造醬香白酒的六種工藝。

一、優質大麯醬香酒的釀造工藝

使用高溫大麯作為糖化發酵劑，一年一個釀造週期，二次投料(下沙和糙沙)，二種發酵(堆積發酵和入窖發酵)，三種典型體(醬香、醇甜、窖底)，三十天發酵，四十天制高溫大麯藥，五月端午踩曲，六個月以上陳曲，七次摘酒，八次加曲發酵，九次蒸煮，十個工藝特點。釀造出來的原酒，要分型分級儲存;一年後進行盤勾;第二年進行型勾;第三年進行品勾;第四年陳釀調味幾次即可出廠;加上釀造的一年，就有了五年才能出廠的說法。也只有按照這個工藝生產出來的醬香酒才能算是優質醬香酒，當然還與當地特殊的地理，氣候、水等因素有關。

二、麩曲醬香酒的釀造工藝

使用麩曲作為糖化發酵劑;一般發酵時間二三十天，糖化發酵徹底，一次取酒;麩曲醬香型白酒生產具有發酵時間短、出酒率高、貯存期短、資金周轉快、價格低廉的特點。

三、碎砂醬香酒釀造工藝

碎沙酒，用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”。一般使用多種大麯添加乾酵母和酶製劑等作為糖化發酵劑;將原料粉碎後，經過預處理後拌合糖化發酵劑入窖發酵二三十天，蒸餾取酒，一次烤完。“碎沙酒”生產週期短，出酒率較高，品質一般;不需要嚴格的“回沙”工藝，一般拷兩三次就把糧食中的酒取完。此類醬香型白酒生產成本相對較少，目前市場上銷售的中低檔產品基本都是該類。

四、翻沙醬香酒釀造工藝

基本是大麯醬香酒捆沙酒最後第9次蒸煮烤完酒後，適當加添原料和曲藥等，進行的一次發酵蒸餾取酒所得。“翻沙酒”，生產週期短，出酒率高。

五、回沙醬香酒釀造工藝

這是大麯醬香酒的一種創新，一些酒廠在大麯醬香釀造的第四輪次或第五輪次添加原料，進行釀造所得的醬香型白酒。後續工序和大麯醬香酒基本一致。

六、串蒸醬香酒釀造工藝

是將捆沙酒最後第9次蒸煮後丟棄的糟醅，置於蒸餾器內，在蒸餾器底部添加食用酒精和香料等，經過串蒸所得的醬香酒。這類產品品質差，成本低廉。