蛋糕塌陷回縮的原因，你知道嗎？

蛋糕是日常生活中深受人們喜愛的一種食品，許多人也都嘗試著動手做蛋糕，但是塌陷回縮是製作過程中最常見的問題，這讓人們非常苦惱，不知道是哪個流程出了問題，其實製作蛋糕的工序很簡單，但是它對原料和過程都有嚴格的要求，包括優質的原料和烤箱的溫度和時間都需要嚴格把控。如果出現塌陷回縮大致是有配方裡油或者水太多、麵糊出筋、蛋白消泡、蛋黃糊沒有攪拌均勻、模壁防粘、沒有完全烤熟就中止烘烤、烘焙過程中溫度降低過快、烘烤時間過長以及出爐後沒有及時倒扣這十種原因。

原因一

配方裡油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。

解決辦法：調整配方。

原因二

麵糊出筋，涼後回縮。

解決辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。

在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。

原因三

蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到幹性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。

解決辦法：

a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆；

b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃.；

c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用；

d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第二第三次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。

在操作時注意：這裡乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。

檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。

原因四

蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。

解決辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。

原因五

所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗乾淨，有油層都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。

解決辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。

原因六

底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。

解決辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火。

原因七

沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。

解決辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙籤插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。

原因八

烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。

解決辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。

原因九

烤的時間過長，水份流失多，也會縮。

解決辦法：縮短烘焙時間或降低烘焙溫度。

原因十

出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。

解決辦法：出爐後及時倒扣，至涼。