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真相 · 醬油中檢出致癌物,還能吃嗎?

臨近過年了,調味品的食品安全新聞真心不少。這兩天各媒體都在說「你買到的調味料是假的」。

而就在 11 月的時候,香港消費者委員會抽檢了市場上常見的 40 款豉油、醬油及鮮露,發現其中有 11 款含有「2B 類致癌物」4-甲基咪唑(注音:mī zuò)。

媒體聲稱:只要兩毫升醬油,致癌物就「爆表」了!

啊啊啊!醬油還能不能吃了?!

感覺燒花鴨燒雛雞燒子鵝鹵豬鹵鴨醬雞臘肉松花小肚兒晾肉香腸兒(喘口氣先)……都沒的吃了!

別急,丁當這就找來了懂行的食品博士雲無心老師,來講講「吃的真相」。

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4-甲基咪唑致癌,是怎麼回事?

有一些調味品,典型的比如老抽醬油,會加入焦糖色素來增加顏色。焦糖色素的生產過程中,往往要加入亞硫酸銨保證色素有良好的穩定性。

亞硫酸銨會導致一些副反應的發生,4-甲基咪唑就是其中的一種。

2007 年的一項動物實驗顯示:在大劑量攝入下,4-甲基咪唑會使得一些種類的老鼠出現癌變。

這屬於「可能對動物致癌,是否對人體致癌尚無證據」。

按照致癌物的分類標準,也就是前面提到的「2B 類致癌物」。而處於同一類別的,還有咖啡和泡菜,都是缺少對人體致癌的證據的。

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兩毫升醬油就「致癌物爆表」,是怎麼回事?

美國加州環境健康危害評估辦公室(OEHHA)提出:

平均每天吃 16 微克 4-甲基咪唑,一個人一生的癌症發生風險會增加十萬分之一,於是據此制定了一個「29 微克就需要標明警告」的規定。

在那 11 款含 4-甲基咪唑的醬油中,最高的一種含量是每毫升 15.9 微克,那麼兩毫升就含近 32 微克,超過了 29 微克。

但其實加州的這個規定受到了許多批評,權威的美國 FDA 也不認同這一規定。

國內媒體偏偏據此作出了一個「爆表」的驚人報導,也是煞費苦心,主要還是為了嚇嚇老百姓,吸引眼球。

小結一下就是:

醬油中可能含有「對人體致癌的證據都還沒有」的 4-甲基咪唑,不必恐慌。

你可能會再問個問題……

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我就是不想吃到 4-甲基咪唑,可以嗎?

如果說「不吃醬油就好」,可能會被打,畢竟多數地區的中國人都喜歡做菜配點醬油。可行的辦法確實有。

辦法 1:選正規大品牌,找配料表裡沒有「焦糖色素」的

4-甲基咪唑是焦糖色素帶來的,所以不含焦糖色素的醬油自然也就不會有。

只要是正規廠家生產的,就會在配料表裡明確標出所有添加原料,不然是會被職業打假人搞死的。

辦法 2:儘量用生抽醬油

生抽醬油,主要用於提味,對顏色不是那麼在意,所以很多是不加焦糖色素的。

老抽醬油的特質在於提色,所以加的焦糖色素比較多。

那麼,像找物件一樣,對菜的顏值要求別太高,「色香味」裡稍微犧牲下色相就好。

最後還要提醒的一點是:雖然醬油的致癌風險可以不用太擔心了,但醬油的鈉含量很高(嘗嘗有多鹹就知道了),確實不應該多吃。

普通醬油的「鹽值」很高,可以選低鹽或無鹽醬油。

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