幹魚的醃制方法

很多人都喜歡吃幹魚，我們在製作幹魚的時候會放入大量的鹽。這樣不僅可以讓魚的保存時間更加長久而且可以讓魚的滋味有所改變，在製作菜品的同時可以有更好的味道，但是對於大部分人來說都是直接在市場上買幹魚，並不知道如何自己進行醃制幹魚。那麼，幹魚的醃制方法是怎樣的？

1、如何製作醃魚

把新鮮的魚從背脊處開刀，切開背脊的魚骨，把魚的內臟和魚鰓祛除;不要用水洗，而應該用一塊乾淨的抹布，一點點地檫乾淨魚體內積血和黑色內膜，露出鮮嫩的魚肉。用細鹽或者自己另外加工過的花椒鹽(把花椒和細鹽放在鍋裡炒熟)，抹在魚肉上，要均勻，魚皮上不要抹。

魚全身抹好鹽後，用酒微微點撒在抹過鹽的魚肉上，保持應有的香醇味;放在陶盆，瓷壇壓制一個星期。最後把已經醃制好一周的魚拿出來，用竹片撐開抹鹽的一面，用比較牢固的細繩子，從眼睛處穿過，吊掛在室外涼幹，儘量要風吹幹不要曬乾，那樣的魚肉才好吃;大魚要把魚的身體剖開兩半，去掉所有內臟，用鹽醃一兩天，然後風乾。

2、醃魚的營養價值

在醃臘魚的加工過程中，由於微生物和原料魚中酶類的作用，發生硝酸鹽的還原、蛋白質的水解、氨基酸的脫梭和脫氨、脂質的水解與氧化等生化變化，使魚體具有獨特的風味和營養。臘魚肉質細嫩，味道鮮美，營養價值很高，蛋白質含量為26.7%，脂肪含量為30.8%，維生素A含量尤其豐富，磷、鈣、鐵等元素的含量也很高。

3、醃魚對人體的危害

醃臘魚的蛋白質分解產生大量的胺類物質，醃制魚含有亞硝酸鹽，長期食用醃制食品，這類物質不斷在人體內積累，可以導致鼻咽癌、食道癌、胃癌及膀膚癌等。魚體中含有豐富的蛋白質和水分，由於細菌和酶類的分解作用，蛋白質的過度分解會造成魚體中蛋白質的腐敗變質。魚體中含有一定量的脂肪組織，在醃臘魚加工和貯藏等過程中會發生複雜的化學變化，脂肪氧化的最終產物主要是短鏈碳基化合物，造成食品的不良風味。在多數情況下，這些產物對人體是有害的。