起酥油的用法和用量是什麼？

現在市場上的起酥油種類有很多， 最常見的是一些植物型的起酥油， 人們在製作麵包和餅乾之類的食物的時候， 起酥油幾乎是必不可少的， 實際上， 起酥油的用途還非常廣泛， 加入起酥油的食物可以保存更長時間， 不容易被氧化而變質， 那麼起酥油該如何使用呢？

起酥油的用法和用量：

原料油脂

生產起酥油的原料油有兩大類：植物性油脂如豆油、棉子油、菜子油、椰子油、棕櫚油、米糠油及它們的氫化油；動物性油脂如豬油、牛油、魚油及它們的氫化油。 棕櫚油本身不含有膽固醇和反式脂肪酸。 對於起酥油、糕點用人造奶油和印度人造酥油來說， 直接使用固態棕櫚硬脂是很好的天然原料。 油脂都是經很好精煉的， 氫化油必須是選擇性氫化油。

輔料

起酥油的添加劑有乳化劑、消泡劑、著色劑和香料。

⑴、乳化劑①脂肪酸甘油酯：添加量為0．2%～1．0%。 使用它可以提高起酥油的乳化性、酪化性和吸水性。 與麵粉、雞蛋、水等分散均勻， 增大食品體積。 此外， 單脂肪酸甘油酯與澱粉形成複合體， 利於保持水分， 防止食品老化。 ②脂肪酸蔗糖酯：它和單脂肪酸甘油酯有類似的作用。 ③大豆磷脂：一般不單獨使用， 多與單脂肪酸甘油酯等其他乳化劑配合使用。

通用型起酥油中， 大豆磷脂和脂肪酸甘油酯混合時的添加量為0．1%～O．3%。 ④脂肪酸丙二醇酯：通常是丙二醇和單脂肪酸甘油酯混合使用時具有增效作用， 添加量為5%～10%。 ⑤脂肪酸山梨糖酯：是山梨糖的羥基與脂肪酸結合成的酯， 具有較強的乳化能力。 在高乳化型起酥油中添加量為5%～10%。

⑵、抗氧化劑起酥油中的抗氧化劑使用生育酚、叔丁基羥基茴香醚（BHA）、二叔丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）， 添加量必須在食品衛生法規定的範圍內。

⑶、消泡劑用於煎炸的起酥油需要消除氣泡， 一般添加聚甲基矽酮， 添加量為2～5mg/kg， 加工麵包和糕點用起酥油不使用消泡劑。

⑷、氮氣每100g速冷捏合的起酥油應含有20mL以下氮氣。 對熔化後使用的煎炸油就不需壓入氮氣。