燒鴨汁做法配方是怎樣的？

很多朋友想要學習製作燒鴨汁， 其實沒有單純製作燒鴨汁的做法， 因為好的燒鴨汁是存在於燒鴨裡面的， 所以想要好的燒鴨汁， 就要懂得如何去製作好的燒鴨。 一般燒鴨在烘烤的時候， 會對其開口的地方進行密封， 在烘烤的過程中， 形成的汁水和油脂就會存儲在鴨肚裡面。

燒鴨， 是將淨雛鴨洗淨， 從脊背處割開， 去鴨嘴， 放鍋內加水燒開， 煮至八成熟撈出。 剔去鴨骨(保留鴨掌)， 放大碗內， 加醬油、清湯、蔥段、薑片、精鹽、紹酒， 八角、桂皮、花椒， 切下鴨頭、鴨掌備用。 將鴨蛋打入碗內， 加麵粉、澱、粉和適量清水調成濃糊，

將一半倒在平盤上抹平， 把鴨子皮面朝上放在盤內的糊上， 再把碗內的蛋糊均勻地抹在鴨面上。 炒鍋加花生油燒至八成熱(約200℃)時， 把鴨子從盤中慢慢拖進油內， 炸兩面均為金黃色時撈出瀝油， 然後改切長4釐米、寬25釐米的長條， 再將鴨頭剁兩半， 連同鴨掌一併擺成原形， 裝盤即成。 此菜色澤紅豔， 油潤光亮， 皮香脆， 肉質滋嫩鮮甜。

做法：

1. 將鴨宰殺， 洗淨， 翅膀並起， 左手拇指和食指攥住鴨膀根部， 鴨背靠近手背， 小指勾住鴨右腿， 右手捏住鴨嘴巴， 把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指， 捏在鴨頭和頸部之間， 用刀在脖外切一小口， 以切斷氣管為准， 隨即用右手捏住鴨嘴， 把脖頸拉成上下斜直， 血滴於碗內;

2. 在沸水中將鴨子燙後， 拔去大羽毛;

3. 下鍋時左手拉動鴨掌， 使鴨子在鍋內浮動， 右手用一木棍隨時撥動鴨子全身， 促使鴨毛儘快透水， 再放入清水中浸泡打淨細毛， 從左翅膀下麵切一小口， 掏出內臟、食管、食袋， 摳下鴨舌， 齊關節處剁去腳掌;

4. 用蘆葦稈一節， 兩端削成叉形， 做成“鴨撐”，

長50～60 毫米;

5. 將“鴨撐”從體側口伸入胸脯的三岔骨上， 使鴨脯隆起， 便於灌湯， 燒後體形不致扁縮， 然後， 用清水裡外清洗乾淨;

6. 將鴨子用燒鉤鉤住頂頸， 把鴨子在開水中燙一下， 只能打一個滾， 立即提起， 達到鴨皮毛孔緊縮， 表皮蛋白質凝固;

7. 蜂蜜用清水稀釋， 用手蘸蜜水擦在鴨身上， 掛在通風處晾乾;

8. 燒鴨入爐前， 先在肛門處塞入4 釐米長的蘆葦一節作堵塞， 防止灌入的湯外流;

9. 再將上湯兌入精鹽、味精調好， 從體側刀口處灌入至八成滿;

10. 燒鴨時能使鴨子外燒內煮， 熟得快， 燒得透， 並且可補充鴨肉水分的過度消耗， 達到鴨肉外焦裡嫩的效果;

11. 將燒鴨的燜爐先用於松毛繩燒熱， 待松毛煙過時， 立即把鴨子從上爐口放掛好， 蓋上爐火口和上蓋， 利用燜爐的熱度反射燒熟;

12. 燒鴨不能直接與火苗接觸， 燒的過程中， 要根據火候移動鴨子的位置， 保證火色均勻， 燒的時間不能過長和過短， 一般掌握在10 至15 分鐘， 燒至皮呈棗紅色即可出爐;

13. 鴨子出爐後， 先拔掉鴨塞， 挖出肚中湯汁， 從中豎剖兩半， 切成1 釐米寬的長方塊， 擺入盤中， 保持鴨的形象;

14. 花椒鹽、甜麵醬、大蔥白另裝盤， 一起上桌蘸食。