麵包為什麼不鬆軟 麵包為什麼不能放冰箱
麵包為什麼不鬆軟
而有些麵包則使用食品添加物，
以延緩老化、保持鬆軟，
例如：乳化劑（脂肪酸甘油酯、乳酸硬脂酸鈉等）──可使油脂和水均勻混合、穩定存於麵團內，
並增加麵筋的彈性和延展性；改良劑（無水醋酸鈉、多磷酸鈉等）──可提升酵母的發酵效果；粘稠劑（醋酸澱粉、磷酸二澱粉等）──可保持水分、讓口感多樣化。
麵包為什麼不能放冰箱
相信很多人都知道， 麵包的制做過程就是把麵粉加水、酵母、鹽等原料， 再發酵讓麵團膨脹後送去烘烤。 其中， 麵粉和水的比例很關鍵， 水能藉由水合反應和蛋白質形成所謂的麵筋， 簡單的說， 就是幫助蛋白質建立架構， 因此水的量不能太多也不能太少。
而適當的發酵可使麵團中的麵筋和澱粉結構較為穩定， 維持麵包的鬆軟口感。 當我們買回家放了一兩天的麵包變得硬硬幹幹的， 主要原因是水分的流失和澱粉的自然老化現象。
坊間有些麵包純粹從成分、配方比例、發酵時間、制做流程等方面去進行改良。
因為麵包放冰箱會快速變幹， 就沒有鬆軟的口感了， 所以一般情況下不要把麵包放冰箱！
因為冰箱是一個高度乾燥的地方， 麵包放進去以後， 很快麵包裡的水分會被蒸發掉， 麵包就失去了鬆軟的口感， 變得很硬， 就不好吃了。
所以麵包最好不要放在冰箱裡， 放常溫儘早吃掉比較好， 而且要是切片麵包的話， 先吃中間的部分， 保留上下的那兩片， 麵包乾燥的會比較慢。
麵包失去水分（正常環境的空氣濕度在65%左右， 按照分子的運動原理， 麵包的水分怎麼樣也不會低於65%， 哪怕失去水分， 最終也會與室內濕度相平衡）並不是老化的主要原因。
麵包老化的原因是澱粉的退化（結晶化）， 其它原因都是次要原因。
環境溫度是影響麵包中澱粉變化的主要原因（澱粉在高溫環境中是融化在水分中的糊化狀態， 而低溫則會結晶化， 排除水分）。
在實驗中， 當將剛出爐的麵包直接放入60攝氏度以上的環境儲存， 則麵包能保持柔軟24-48小時。 把已經冷硬的麵包加熱到50攝氏度左右， 麵包又會恢復柔軟。
不同的麵包， 保存的方式和時長都是不一樣的， 不能一視同仁!最好是當天買當天吃。
