如何選一口好鍋？
今天是農曆臘月二十三， 祭灶的日子。
丁當也趁著這個日子和大家聊聊灶上那口鍋的事兒。 比如那麼多關於鍋的流言是真是假？用什麼材質的鍋比較好？鍋究竟該怎麼選？
扶扶眼鏡， 坐等營養與食品安全專業的阮光鋒老師耐心分享。
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陶鍋
有人說：
陶鍋的彩釉中含有鉛、鎘等重金屬， 長期使用有重金屬中毒的風險， 嚴重的甚至影響身體健康。
真相：現在對陶鍋的生產工藝和品質都有了嚴格的要求，
陶鍋算是我們用得最久的餐具之一了。
它花色繁多， 細膩光滑；不生銹、不腐朽、不吸水、易於洗滌， 可以用來烹調多種菜肴。 不過比較容易碎裂。
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鐵鍋
有人說：
鐵鍋可以補鐵， 所以也能補血。
真相：鐵鍋所溶出的「鐵」， 人體能吸收利用的很少， 補鐵效果不如吃口豬肉， 補血就更不靠譜了。
雖然不能用來補鐵， 它還是有優點的啊， 比如價格便宜， 鑄造工藝相對簡單， 用起來也很方便。
不過鐵鍋比較笨重， 還容易生銹。 同時也很硬很脆， 輕輕敲打不會有什麼問題， 但稍微用力敲或者摔了碰了就會碎。
鐵的傳熱本領也不太強， 比不上鋁， 在做飯菜的時候也會消耗更多的「柴火」。
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鋁鍋
有人說：
高壓鍋含鋁， 用多了會得老年癡呆。
真相：現在大部分高壓鍋都是不含鋁的不銹鋼做的， 不用擔心鋁析出問題。 即便家裡用的是鋁制高壓鍋， 基於現有研究也不能得出鋁會導致老年癡呆的結論。
不過雖然它不會導致老年癡呆， 但如果人體攝入太多鋁， 可能會影響骨骼和神經系統健康。
平時還是儘量減少鋁鍋、鋁制器具及鋁箔的使用。 使用時尤其要避免放一些酸性食物， 比如番茄、醋等。
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不銹鋼鍋
有人說：
不銹鋼鍋會析出重金屬錳， 導致帕金森病。
真相：我國國家標準對不銹鋼製品的錳含量有嚴格規定， 只要是合格的產品， 並不會造成健康損害， 更不會引起帕金森病。
不銹鋼是鐵和其他金屬混合而製成的一種金屬。 如果說鐵鍋是一個普通青年， 而不銹鋼就稱得上是富貴子弟了。
但就是有點兒貴。
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不粘鍋
有人說：
不粘鍋的塗層有毒。
真相：日常烹飪不用擔心這個問題。
不粘鍋就是在鍋的內表面多了一層塗層， 常用材料是聚四氟乙烯（PTFE）， 也就是我們熟知的特氟龍（Teflon）。
特氟龍塗層在 260 ℃ 以下很穩定，一般炒菜溫度不會超過 200 ℃，即使是油炸，油溫一般也不會超過 250 ℃。不過儘量少空燒，空燒 5 分鐘，溫度可以達到 800 ℃。
不粘鍋其實是個好的選擇，只不過它的塗層比較嬌嫩，清洗時最好別用鋼絲球擦洗。
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鈦合金鍋
顧名思義，它是用金屬鈦的合金製成的。這種材質的鍋強度高、耐蝕性好、耐熱性高。
但鈦合金生產工藝複雜，一般都比較貴。如果經濟能力足夠，買這種鍋也是不錯的。
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鍋究竟要怎麼選？
看完不同材質的鍋以後，也許你已經有了比較中意的那一款。
不過不論是選哪種材質的鍋，基本的選鍋原則都差不多：
1. 根據自己的需要和實際情況選擇
如果希望鍋清洗方便，那最好選擇不粘鍋；如果經濟情況好，可以選擇鈦合金。
2. 儘量選擇正規產品
從正規管道，選擇正規產品，多一道安全保障。
3. 不同鍋對食材的影響略有不同
不同的鍋，對於肉類食物的營養影響其實並不大，主要是影響蔬菜等植物性食物。
各種材質的鍋在使用時都有可能溶出金屬元素，進而影響蔬菜等的微量元素，比如，鐵鍋中析出的鐵會加速維生素 C 的氧化。
有研究發現，用不粘鍋、鐵鍋、鋁鍋烹調不同蔬菜時，不粘鍋對於蔬菜中的維生素 C 保存率最高。原因可能是因為不粘鍋塗層能夠防止鍋裡的金屬元素析出到菜裡，減少了維生素 C 的破壞。所以，如果希望能夠更多地保留維生素 C，不妨用不粘鍋。
不過！損失的這點維生素 C 其實也無傷大雅，完全可以通過多吃新鮮果蔬來彌補。
選鍋，關鍵還是要安全、好用。
圖片來源：123rf.com.cn 正版圖片庫 / 網路
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特氟龍塗層在 260 ℃ 以下很穩定，一般炒菜溫度不會超過 200 ℃，即使是油炸，油溫一般也不會超過 250 ℃。不過儘量少空燒，空燒 5 分鐘，溫度可以達到 800 ℃。
不粘鍋其實是個好的選擇，只不過它的塗層比較嬌嫩，清洗時最好別用鋼絲球擦洗。
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鈦合金鍋
顧名思義，它是用金屬鈦的合金製成的。這種材質的鍋強度高、耐蝕性好、耐熱性高。
但鈦合金生產工藝複雜，一般都比較貴。如果經濟能力足夠，買這種鍋也是不錯的。
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鍋究竟要怎麼選？
看完不同材質的鍋以後，也許你已經有了比較中意的那一款。
不過不論是選哪種材質的鍋，基本的選鍋原則都差不多：
1. 根據自己的需要和實際情況選擇
如果希望鍋清洗方便，那最好選擇不粘鍋；如果經濟情況好，可以選擇鈦合金。
2. 儘量選擇正規產品
從正規管道，選擇正規產品，多一道安全保障。
3. 不同鍋對食材的影響略有不同
不同的鍋，對於肉類食物的營養影響其實並不大，主要是影響蔬菜等植物性食物。
各種材質的鍋在使用時都有可能溶出金屬元素，進而影響蔬菜等的微量元素，比如，鐵鍋中析出的鐵會加速維生素 C 的氧化。
有研究發現，用不粘鍋、鐵鍋、鋁鍋烹調不同蔬菜時，不粘鍋對於蔬菜中的維生素 C 保存率最高。原因可能是因為不粘鍋塗層能夠防止鍋裡的金屬元素析出到菜裡，減少了維生素 C 的破壞。所以，如果希望能夠更多地保留維生素 C，不妨用不粘鍋。
不過！損失的這點維生素 C 其實也無傷大雅，完全可以通過多吃新鮮果蔬來彌補。
選鍋，關鍵還是要安全、好用。
圖片來源：123rf.com.cn 正版圖片庫 / 網路
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