健康食譜

老壇酸菜怎麼做

老壇酸菜對於我們大多數現代人來說應該不是陌生的, 特別是對於現在的學生或者每天忙於工作的人來說, 老壇酸菜就更加是熟悉不過的一種食物了。 因為這些人在平時經常會吃到老壇酸菜面, 而且幾乎都是買的桶面, 所以要是說起老壇酸菜怎麼做這個問題, 相信是很少有人知道的。 當然, 對於農村裡面的大部分老年人來說, 一般都是會做的。

老壇酸菜其實嚴格來說應該算是鹹菜的一種, 但是由於醃制的方法和所加的食材不一樣, 所以老壇酸菜和一般的鹹菜的味道是不一樣的。 老壇酸菜的特色就是酸爽, 當然有人喜歡吃辣的, 也是可以加上辣椒的。 下面就來詳細說說老壇酸菜的做法。

食材原料:有蓋的罎子一個、各種應季的蔬菜。

配料:涼開水、鹽、薑片、花椒、酒、冰糖。

方法/步驟

一、培養泡菜發酵菌

1、首先在冷水裡放入一些花椒, 適量的鹽,

然後把水燒開, 水量在罎子容量的10%-20%左右, 不要太多。 鹽比平時做菜時多放一點, 感覺很鹹即止。 花椒放大約20到30粒左右, 儘量多放些, 那樣可以泡出很香的菜。

2、待水完全冷卻後, 灌入罎子內, 然後加一兩高粱酒(大罎子可以適當多加)。 其它酒不行, 泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的, 酒也是經常要添加的。

3、放青椒(是那種長的很結實的深綠色辣椒, 很辣, 調味用的)、生薑可多放些, 增加菜的味道。 而且這兩種菜要保持罎子內一直有, 它們有提味的作用。 2-3天后可注意仔細觀察, 看青椒周圍是否有氣泡形成, 開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡, 不注意觀察幾乎看不見。 如果有氣泡, 哪怕是一個氣泡, 就說明發酵正常, 待青椒完全變黃後,

再放2至3天, 就成了!

4、泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了), 泡菜菌屬於厭氧菌, 注意壇口的密封十分重要。 泡菜隨著發酵, 產生抗菌作用。 在發酵過程中產生乳酸菌, 且在隨著發酵的成熟產生酸味, 不僅使泡菜更具美味, 還能抑制壇內的其它菌, 防止不正常的發酵。

注意事項:

1、罎子內壁必須洗乾淨, 然後把生水擦乾, 或乾脆用開水燙一下也行。

2、絕對不能有生水。 青椒洗過後, 也要晾乾, 絕對不能帶生水。 為什麼不能有生水呢?道理很簡單, 自來水(生水)含有雜菌, 而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。

3、蓋上蓋子後, 在壇口周圍水槽中倒上適量清水(最好是涼開水), 水槽要保持清潔, 並經常換水注滿。

二、泡制

1、先加入大料、冰糖適量。

2、常用泡菜原料:蘿蔔, 豇豆, 蓋菜, 子姜(紫紅的的嫩薑)、辣椒等。 注意:胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃, 過一晚上就拿出來, 不然會引起罎子裡生花(泡菜湯裡出現泡沫, 表面出現灰皮)。

3、蔬菜洗乾淨後, 切成大塊或條(不要太小), 晾乾水分。

4、放入培養好的泡菜原汁在壇內, 蔬菜必須完全淹沒在水裡, 然後密封壇口。

5、每加入一次新的菜要加入相應的鹽, 要適量, 做幾次後會把握好的。 如果鹽多了, 會鹹, 少了, 菜酸, 泡菜湯容易變質。

6、每次加入新菜後, 根據不同的菜, 泡制時間不一樣, 最長時間一周。

三、食用

1、泡菜洗一下可直接吃, 吃面時就泡菜, 那可是酸爽過癮喲。

2、也可切成小塊然後煸炒一下, 泡菜特有的風味更顯突出。 入鍋最多2分鐘。 口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋,

放鹽和糖。

3、可以拌著吃。 因為泡菜較鹹, 可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後, 醃一會兒擠掉水分, 加入香油、味精、香菜等, 也是一份很不錯的涼拌菜。

所以, 經過上面的介紹, 我們才知道, 原來老壇酸菜的做法是如此的複雜, 所以沒有一定的醃制鹹菜的功底或者說是經驗的人, 一般是做不起來的。 老壇酸菜不僅味道酸爽, 而且老壇酸菜還能夠起到一定的開胃、促進消化的作用, 所以對於那些胃口不好的人來說, 不妨經常吃點老壇酸菜。