葡萄糖內脂是什麼

葡萄糖內脂在外形上看， 是一種白色的有些粗的粉末， 基本是沒有任何的味道， 屬於是一種被廣泛使用的食品添加劑。 葡萄糖內脂俗稱是內脂， 最常用的就是在做豆腐或者是做豆腐腦的時候作為凝固用， 還被用在牙膏中可以幫助清除牙垢的作用， 添加在牛乳中有防止牛乳生成乳石的作用， 葡萄糖內脂也是膨松劑的主要原料， 在製作啤酒的工藝中也會添加一定的葡萄糖內脂。 現在就說說葡萄糖內脂到底是什麼物質。

一、化學性質：

葡萄糖內脂白色結晶或結晶性粉末， 無臭， 味先甜後苦， 呈酸味。 熔點150～152℃(分解)。 易溶于水(室溫， 60g/100mL)， 微溶於乙醇(1g/100mL)， 不溶於乙醚。 在水溶液中水解為葡萄糖酸和內酯的平衡溶液， 新配製的1%的水溶液pH值為3.5， 2h後變為2.5。

二、主要有以下幾個方面：

1.用作豆腐凝固劑

採用GDL作為蛋白質凝固劑生產豆腐， 豆腐質地潔白細嫩， 無用鹵水或石膏所具有的苦澀味， 無蛋白質流失， 出豆腐率高， 且使用方便。 鑒於GDL單獨使用時， 豆腐有微酸味， 因此常把GDL和CaSO4或其他凝固劑按1:3～2:3配比混合使用， 其用量為幹豆重的2.5%， 溫度控制4℃左右時效果很好。

2.作為奶類膠凝劑

主要用於生產優酪乳或乳酪， 在工業使用中， 用GDL酸化形成牛乳的凝膠強度是發酵型的2倍左右， 其用量在添加0.025%～1.5%在牛乳中後使可使製品達到所需凝乳pH， 而在添加3%時在30℃下保溫所制得的牛乳凝膠與乳酸發酵所製作的凝膠具有相似的結構。

3.作為品質改良劑

將GDL用於午餐肉和碎豬肉罐頭， 可增加發色劑的效果，

4.作為酸化劑

GDL可以添加於香草精、巧克力、香蕉等甜味果子露和果凍中， 是複合膨松劑中的主要酸性物質， 能緩慢產生碳酸氣， 可以生產別具風味的糕點。