中醫常識

剩菜剩飯怎麼吃才不致癌

1、原則:剩葷不剩素涼菜都別留

吃剩菜, 人們常擔心損失營養和不利健康。 從這兩個方面說, 素菜都不及葷菜讓人放心。

眾所周知,

剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題。 亞硝酸鹽本身有毒, 在胃裡與蛋白質相遇, 會產生致癌物質亞硝胺。 有資料顯示, 人體攝入的亞硝酸鹽80%來自於蔬菜。 做好的素菜在溫度較高地方, 放的時間一長, 亞硝酸鹽含量會有所增加。

此外, 素菜中的營養更容易流失。 這是因為一種食物中的營養素通常多達幾十種, 其中水溶性維生素, 如維生素C、E都比較怕熱。 而蔬菜的營養價值恰恰體現在豐富的維生素上, 因此重新加熱的素菜, 營養損失嚴重。

食物中還有些不太怕熱的營養素, 比如說鈣、鐵等礦物質。 這些營養素人們通常會通過魚肉等葷菜攝取, 因此熱一回, 營養損失不會非常嚴重。

所以, 無論是從營養還是安全的角度, 都儘量不吃剩的蔬菜。

此外, 需要提醒的是, 涼菜不論葷素最好都不吃剩的, 因為如果不經加熱, 其中的細菌不易被殺死, 容易導致腹瀉等不適。

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2、儲存:蒙上保鮮膜涼透放冰箱

剩菜並不是絕對不能吃, 保存條件一定要格外注意, 涼透後應立即放入冰箱。

晾涼再放是因為熱食物突然進入低溫環境, 食物的熱氣會引起水蒸氣凝結, 促使黴菌生長, 從而導致冰箱裡的食物黴變。 涼透後, 要及時放入冰箱, 即使在冬季, 也不要長時間放在外面, 因為冰箱有一定抑菌作用。

不同剩菜, 一定要分開儲存, 可避免細菌交叉污染。 還需要用乾淨的容器密閉儲存, 如保鮮盒、保鮮袋, 或者把碗盤附上一層保鮮膜。

剩菜存放時間不宜過長, 最好能在5—6個小時內吃掉。 一般情況下, 高溫加熱幾分鐘, 可殺滅大部分致病菌。 可如果食物存放的時間過長, 產生了亞硝酸鹽以及黃麴黴素等,

加熱就起不到作用了。

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3、回鍋:海鮮放薑蒜肉菜加點醋

除了合理儲存, 回鍋加熱也是保障健康的關鍵。

剩菜在冰箱裡儲存, 吃之前一定要高溫回鍋。 因為低溫只能抑制細菌繁殖, 不能徹底殺死細菌。

不同剩菜, 加熱也各有技巧:剩菜中, 屬魚蝦蟹貝最不耐放, 即使在低溫下儲存, 也會產生的細菌, 容易變質。 所以, 加熱時最好再加點酒、蔥、薑、蒜等佐料, 這樣不僅可以提鮮, 還具有一定殺菌作用, 能防止引起腸胃不適。

與海鮮蔬菜相比, 肉類比較不易產生亞硝酸鹽等致癌物, 但一定也要將其熱透, 最好加熱10分鐘以上, 或微波加熱1分鐘以上。 加熱時, 不妨加點醋, 肉類富含礦物質, 這些礦物質受熱後, 會隨著水分溢出。 這些物質遇上醋酸就會合成醋酸鈣, 有利人體的吸收和利用。

米飯、饅頭等主食最好在第二天吃完,

因為澱粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃麴黴毒素。 這些有害物質高溫加熱下也無法被殺死。 所以, 如果兩天還沒吃完, 即使看起來沒變質, 也不要再吃了。

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4、翻新:米飯做成糊牛肉變肉鬆

上頓吃,下頓吃,沒有了新鮮感,剩菜往往還容易被剩下。為了健康,上頓的剩菜,下頓一定要吃完,否則要堅決扔掉。這就需要充分發揮想像力,來次"剩菜大變身"了。

肉類涼拌、炒菜皆可。醬牛肉、醬肘子等最簡單的變身方法就是涼拌,可把肉切片與新鮮蔬菜、調味料一起拌勻;也可以與胡蘿蔔、芹菜等蔬菜同炒。還可把醬肉剁碎,與青椒丁、香菜末等拌在一起,加在燒餅裡做成肉夾饃。如果家中有小孩,把醬牛肉拍散剁碎,加鹽、糖、醬油炒成肉鬆佐餐也不錯。

煎炸魚類,加熱後往往口感又老又硬,其實可以加入彩椒、胡蘿蔔丁等重新紅燒,以醬油和糖調味,就成了一道新菜。

家裡蒸米飯,一次容易多。剩飯除了炒飯、煮粥外,還可將其打碎,加豆腐和雞蛋做成米糊豆腐羹。此外,米飯還可以與土豆、肉末等攪拌,做成乾炸丸子。

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肉類涼拌、炒菜皆可。醬牛肉、醬肘子等最簡單的變身方法就是涼拌,可把肉切片與新鮮蔬菜、調味料一起拌勻;也可以與胡蘿蔔、芹菜等蔬菜同炒。還可把醬肉剁碎,與青椒丁、香菜末等拌在一起,加在燒餅裡做成肉夾饃。如果家中有小孩,把醬牛肉拍散剁碎,加鹽、糖、醬油炒成肉鬆佐餐也不錯。

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