醃蕨菜的做法

蕨菜我們也叫做是龍頭菜或者是拳頭菜， 蕨菜是可以食用的， 我們食用蕨菜一般是吃它的內壓和嫩莖幹， 蕨菜裡面有豐富的蛋白質和多種微量元素， 蕨菜有很多種的做法， 我們不但可以用蕨菜來涼拌和熱炒， 而且蕨菜還能煮湯和醃制， 下文我們介紹醃蕨菜的做法。

蕨菜有非常高的營養價值和藥用的價值， 常吃蕨菜可以帶給我們健康的身體， 蕨菜能促進腸道的蠕動起到了減肥的好處， 蕨菜能夠預防高血壓和排毒， 蕨菜還能治療關節炎等疾病。

蕨菜又名龍爪菜， 它是山坡上生長的一種野菜。 每年春夏時節， 地上萌發出的青嫩莖有著特殊的清香味， 又很少受環境污染被譽為“山菜之王”。 近年來， 已成為我國對日本等國出口的暢銷果蔬食品之一。 我國的蕨菜品種多， 分佈廣， 多數生長在林區， 資源極其豐富。 春夏採收剛卷爪的青嫩莖薹， 洗淨鹽漬，

1噸鮮品可出鹽漬菜0.6—0.7噸。 其製品軟嫩、色正、味好， 深受客商歡迎。

簡單的步驟

1、採收。 每年春夏4-6月份是蕨菜的採收季節。 嫩薹高20—25cm， 葉苞未展開時， 從近地面處摘下， 基部沾上泥土裝筐， 以防老化， 筐底裝上青草， 以免揉爛引起變色。 對綠色的紫色的莖應分別裝筐， 以便分級鹽漬。 籮筐裝滿後應再用青草覆蓋， 避免烈日暴曬老化。

2、整理分級。 將當日採收鮮蕨菜洗淨泥土， 切去硬化部分， 然後按色澤和長短分別放在一起， 用潔淨稻草捆成直徑5cm的小把， 即可鹽漬加工。

具體的加工技術

1、醃制加工。 將捆成小把的蕨菜放入缸內醃制2次。 第一次醃制時， 蕨菜和食鹽的比例為10：3。 先在缸內按一層蕨菜一層鹽放好。 放鹽量從底往上要逐層增加，

尤其是最上面一層要更多一些。 擺放滿後， 缸蓋上放石灰壓緊， 經過8-10天， 將蕨菜取出， 從上到下依此擺放到另一個容器內再進行醃漬(第一次醃漬出食鹽的水不能重複使用， 以避免引起腐爛)。 第二次醃漬， 就是將第一次醃漬的蕨菜和食鹽按20：1的比例， 一層鹽一層蕨菜放入， 最上一層還要多放一些鹽。 同時， 再用100kg水加35kg鹽對成飽和食鹽水， 灌滿淹漬缸， 蓋好木蓋， 用石頭壓緊， 放在陰涼處醃制14-16天即成。 第二次醃漬蕨菜用的飽和食鹽水， 可留作包裝時用。 醃漬蕨菜以手抓時有柔軟感， 顏然接近新鮮蕨為上品。

2、包裝待銷。 醃漬好的蕨菜按綠色和紫色分別包裝， 要在包裝箱外表貼上綠、紫色標記， 便於分辯。 包裝箱要清潔、不漏鹽水， 保證能長途運輸。

出口蕨菜的包裝， 一種是用木桶， 桶內襯上兩層尼龍袋， 先放一層鹽， 再放入蕨菜， 依次順序擺放好蕨菜， 最後用第二次醃制蕨菜後的飽和食鹽水灌滿， 紮緊袋口， 蓋上木蓋釘牢， 每桶淨重50kg。 另一種是用尼龍箱， 外罩瓦楞紙箱， 每箱裝10—20kg。 包裝滿後上面再放一層食鹽， 然後灌滿飽和食鹽水， 密封袋口裝入紙箱， 紙箱合口用膠紙封好， 打上兩道腰帶， 便於長途運輸。

3、蕨菜幹制法。 將當日采回的蕨菜， 洗淨泥土， 切去硬梗部分， 放在95—98°C的沸水中煮燙10分鐘， 撈出瀝幹水， 放在陽光下晾曬。 當外皮開始幹時， 用手搓揉2-3次， 3天即可曬乾。 捆成100g重的小把， 把襯有防潮紙的紙箱或塑膠袋包裝， 以備自食或銷售。

蕨菜鮮食清香可口， 內味獨特。 將當日採收的鮮蕨菜去掉頂部絨毛和葉苞，

洗淨泥土切成3-4cm長的小段， 放入沸水中浸燙一下， 瀝幹水分即可進行烹調。 烹調時先在鍋內放入菜油， 然後倒入蕨菜用急火炒到七成熟時， 再放入豬肉、酸辣椒、蒜葉和生薑等佐料， 繼續炒1-2分鐘， 就可出鍋。

上文我們介紹了什麼是蕨菜， 蕨菜我們也叫做是龍頭菜， 蕨菜的作用和功效非常的明顯， 常吃蕨菜不但可以預防高血壓和排毒， 而且還能治療風濕性關節炎等疾病。 蕨菜的做法有很多種， 上文介紹了最為經典的一種就是醃蕨菜。