味精雞精大比拼 味精比雞精更“單純”

文章導讀

味精和雞精是人們生活中的常見調味料， 其主要作用就是增鮮， 味精一般用於涼菜， 雞精一般在煲湯時候用;兩種調料雖然都有增鮮效果， 不過很多人反映雞精的口感層次比味精更豐富， 而且認為雞精比味精“更天然， 更先進， 更健康， 吃完不會口幹”， 殊不知， 雞精的配料一點不“單純”。

雞精是味精、核苷酸、鹽、糖、水解動物蛋白、酵母提取物等多種呈味物質配合而成的混合物， 它的口感層次比味精更豐富。 但其實， 味精本身是一種氨基酸， 天然存在於糧食、豆類和魚肉類當中。 對於大多數人來說， 少量食用味精並不會對人體造成危害。

味精以糧食為原料， 經谷氨酸菌發酵而來

“最初的味精是水解蛋白質後純化得到的。 ”科普作家、食品工程博士， 《吃的真相》作者雲無心說， 亞洲人很早就利用雞湯、骨頭湯、海帶湯等濃湯作為調味品來為食品“增鮮”。

中國疾病預防控制中心營養與食品安全所杜松明博士說， 味精即谷氨酸單鈉結晶而成的晶體， 是以糧食為原料， 經谷氨酸細菌發酵生產出來的天然物質。 “谷氨酸是一種普遍的氨基酸， 主要以絡合狀態存在于富含蛋白質的食物中， 如蘑菇、海帶、番茄、堅果、豆類、肉類， 以及大多數乳製品。 部分食物中的谷氨酸以‘自由’的游離形態存在， 只有這種自由形態的谷氨酸鹽能夠增強食物的鮮味， 被束縛在蛋白質中的谷氨酸不會對味道產生影響。 ”

現代工藝生產， 就是將廣泛存在於生物體中的組成蛋白質的20種氨基酸之一的谷氨酸， 通過某種擅長分泌谷氨酸的細菌發酵得到味精。 這並不是只有在味精中才會用到的加工工藝，

酒、醋、醬油等生產過程也是類似的。 “醬油也是水解蛋白質得到的， 其中的谷氨酸鈉含量在1%左右， 乳酪中還要更高一些。 有些水解的蛋白質， 比如水解蛋白粉， 或者酵母提取物， 其中的谷氨酸鈉含量甚至高達5%以上。 還有一些蔬菜水果， 也天然含有谷氨酸鈉， 比如葡萄汁、番茄 醬、豌豆， 都有百分之零點幾的谷氨酸鈉。 這樣的濃度， 比起產生‘鮮味’所需的最低濃度要高多了。 ”雲無心說。

味精生產過程並不使用化學原料

在味精的包裝袋上， 對於原料的標注往往是簡單的四個字“精製澱粉”， 但其實除此之外， “甜菜、甘蔗、乃至廢糖蜜等， 都可以是味精加工生產的原料。 ”雲無心說， 有一些消費者糾結于味精是否屬於“純天然食品”， 他說，

味精生產過程中並不使用化學原料， 如果把酒、醋和醬油當作“天然產物”的話， 味精就應該也是天然產物。 如果因為發酵和純化是工業過程， 而把它當作“化工產品”， 那麼至少白酒也應該被劃為“化工產品”。 實際上， 並非“純天然”的食品就一定健康， 經過發酵和純化的食品加工工序後的食品， 也許才是相對安全的。