山藥變黑是怎麼回事 7大竅門教你山藥怎麼做不變黑
山藥變黑是怎麼回事
1、放在空氣中久了氧化
山藥中含有一定量的多酚類物質， 也含有多酚氧化酶， 在切開之後接觸到空氣中的氧氣， 酶的活性增強， 會將多酚類物質氧化成醌類物質， 從而很容易呈現出黑色， 這和蘋果、茄子、土豆等切開後， 時間久了變色是一個道理。
2、或是用鐵鍋炒制導致的
經常吃山藥的人應該知道， 山藥和蓮藕一樣屬於鈣澱粉食物， 這種食物是不適合用鐵鍋烹飪的， 並且山藥中的酚類物質還會和鐵離子發生反應， 生成一種深藍色的或黑色的絡合物， 出現山藥變黑的現象。
山藥變黑了還能吃嗎
山藥中的酚類物質無論是氧化生成的醌類物質， 還是和鐵離子反應生成的絡合物， 並沒有毒性， 並且這兩種物質都還能被消化， 可放心食物， 對身體無害。
不過， 入菜時變黑的山藥會顯得不太美觀， 一般人看著沒胃口， 所以學會怎麼做山藥不變黑很關鍵。
山藥怎麼做不變黑
1、切開後用清水浸泡
山藥在去皮或切開後儘快用清水浸泡。
2、去皮後泡食醋、食鹽等
藥在去皮或切開後除了泡水， 最好是在水中加一定量的食醋、食鹽等， 可更有效地避免山藥氧化變黑。
3、選用砂鍋烹飪山藥
烹飪山藥最好是選用砂鍋， 鐵鍋炒菜會有一些鐵離子溶解在湯汁中， 會和山藥中的酚類物質反應， 會變黑， 而砂鍋可完全避免這種現象的出現。
4、切開後焯開水
山藥中含有的酚類氧化酶有一定的活性， 因此， 加切好的山藥用開水進行焯水處理， 使其表層的酶失活， 也能避免變黑。
5、快速削皮
帶皮的山藥上有很多須， 削皮的時候這些須會減慢削皮的速度， 先把山藥放火上迅速的過一下， 燒掉上面的須， 這樣削皮變快了， 也減少了與空氣接觸的時間。
6、不用刀切
山藥接觸金屬刀面會變色， 改用竹刀或塑膠刀片切就行了， 或者用勺子在山藥表皮先劃一圈， 再用手扳斷即可。
7、去皮前先加熱
以免山藥接觸鐵鍋後變色， 先把帶皮的山藥放入蒸籠或者微波爐加熱一分鐘， 可以讓多酚氧化酶失效， 這樣就不會變黑了。
