蔬菜最有營養的烹煮方法

蔬菜營養豐富， 但是， 蔬菜在加工、烹調過程中， 由於方法不當往往會造成大量的營養損失。 怎麼做才能最大限度地保存蔬菜中的維生素呢？

1.擇菜：儘量保留老葉。 由於生長期長、接受光照時間長， 老葉中養分積累得多。 此外， 蔬菜的葉部比莖部維生素C含量高， 外層菜葉比內層菜葉含量高。

2.洗菜：要先洗後切， 浸泡時要適可而止。 因為蔬菜中有很多維生素是水溶性的， 切後再洗或泡的時間長會使它們溶解于水中， 造成營養損失。

3.切菜：要隨切隨炒， 切忌切好後久置。 空氣中含氧量高， 蔬菜久置其中， 特別是在高溫、陽光直射狀態下，

4.烹飪：烹調蔬菜時適當加點醋， 可以減少維生素C的損失。 這是因為維生素C在鹼性環境中容易被破壞， 而在酸性環境中則比較穩定。 此外， 勾芡也是保護維生素C的好辦法。 澱粉含谷胱甘肽， 可減少維生素流失。

5.炒菜：一定要快。 蔬菜中所含的營養成分大都不能耐高溫， 尤其是蘆筍、捲心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜， 久炒久熬， 損失的營養較多。 為使菜梗易熟， 可先炒菜梗， 再放菜葉一同炒；如要整片長葉下鍋炒， 可在根部劃上刀痕， 會熟得較快。 熬菜或煮菜時， 應等水煮沸後再將菜放入， 可以減少維生素損失。

6.食用：最好連皮一起吃。 蔬菜的營養成分大都集中在皮下， 如果削皮會造成一定的損失，