製作的蒜泥怎麼會發綠呢

很多人在生活當中會發現平時做的蒜泥， 留置一些時間時候會發現它會變綠色， 這主要是因為大蒜當中含有硫類生物活性物質， 在蒜酶的作用下就會， 生成硫代亞， 硫代亞磺酸脂， 經過一系列反應之後， 顏色就會發生變化。

1、大蒜細胞中的含有較多的含硫類生物活性物質， 這些含硫化物在蒜酶的作用下， 可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。 這些物質經過一系列的反應進而生成大蒜色素。 通常， 最初形成的為藍色素（有叫蒜蘭素）, 藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素（有叫蒜黃素）, 兩者共存使蒜呈現綠色, 最後藍色素全部轉化為黃色素。

2、 這種綠色素是一種天然的花青素類色素， 它不是很穩定， 會在醃制的25天左右逐漸變黃變淺。 現在很多研究發現， 大蒜的這種綠色素有很強的抗氧化能力， 是一種優質的抗氧化劑。 所以， 食用綠色的醃大蒜不但無毒， 還有強身健體的作用。

3、 因此， 醃大蒜變綠並不是因為醃蒜頭裡含有葉綠素、也不是象植物那樣經陽光照射會產生綠色， 而是因為蒜頭在醃制中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素， 蒜蘭素和蒜黃素混在一起， 就使蒜頭變成了綠色。 這種綠色是無害、反而有利的， 它有很強的抗氧化能力。