怎樣去除食用油異味

很多朋友認為食用油是不會腐敗的， 其實油脂腐敗之后， 是會產生游離脂肪酸， 這是一種具有揮發性的酮類和醛類物質， 所以聞起來就會有一股異味。 想要對油脂中的異味進行祛除， 可以使用加鹽法或者加醋法的， 但是這里建議朋友們對腐敗的油脂還是不用為好。

油脂的哈喇味， 是油脂酸敗過程中產生的游離脂肪酸， 具有揮發性的酮類和醛類物質所引起。 去除油中哈喇味的方法常用的有以下三種：

(1)加堿水。 如果油中含有5%的游離脂肪酸(用舌頭嘗有澀辣感)， 使用的堿水(燒堿)濃度應為15%， 堿水的重量應約為油量的7.5%。 加堿水的目的是中和游離脂肪酸， 形成肥皂， 再利用肥皂的吸附作用， 除去其他雜質。

具體操作如下:把油倒入鍋內， 燒至60C〜70°(燙手)時加入堿水， 用筷子攪拌， 開始時可攪拌快些， 同時用白色湯匙舀油觀察反應效果， 油先變渾濁， 然后慢慢地有棉絮狀肥皂析出，

此時就要慢慢攪拌， 并適當加熱保溫以保持油溫約0.5〜1小時， 待油冷卻， 用濾紙或干凈白細布過濾， 即可得到清亮、符合衛生要求的食用油。

(2)加鹽法。 制鹽水(水中含鹽世為15%)， 然后按40份鹽水和20份帶有哈喇味油的比例， 把油和水混在一起，

加熱到30C， 然后攪拌一刻鐘， 沉淀后， 把油水分離即可。

(3)加醋法。 往一個1升的瓶子內倒入1/2的油， 加上1/4的醋， 留出1/4的空間， 然后攪拌、搖晃， 經過2〜3天， 分離油和醋即可。

為什么壞了的油會有“哈喇味”

民間有句話：“油多菜不壞”。 這似乎告訴人們， 油脂不宜壞。 其實不然。

油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯。

食用油脂和食品中脂肪的酸敗會受到脂肪酸飽和程度、陽光、水分等多種因素的影響。 在光、熱和細菌的作用下， 脂肪首先分解為甘油和脂肪酸， 而脂肪酸會進一步分解為酮和酮酸， 多不飽和脂肪酸可形成過氧化物， 進一步分解為醛和酮酸， 醛、酮等羧基化合物能使酸敗油脂帶有一股“哈喇味”。