"隔夜水"含亞硝酸鹽可致癌 提醒:變色茶水最好別喝
營養師取1ml茶水準備實驗 本組圖片由 董國梁攝
隔夜水（右）的亞硝酸鹽的含量為0.25mg/l， 新鮮水的亞硝酸鹽含量為0
都說隔夜茶不能喝， 其實隔夜水同樣不能喝， 更準確的表述應該是， 放置過久的茶和水都不能喝， 因為放置太久的茶水會有細菌進入， 從而產生亞硝酸鹽。 本期華商報好奇心實驗就帶您瞭解隔夜水裡的亞硝酸鹽。
實驗準備
普洱是發酵茶， 放得久應該沒事吧？紫砂壺透氣性強，
7月15日晚10時許， 在西安城北一居民家中燒了一壺水， 按照相同配比， 分別用玻璃杯泡了一杯綠茶、紫砂壺泡了一杯綠茶、玻璃杯泡了一杯普洱茶、瓷碗晾了一碗開水。 7月16日早上7時許， 將提前購買的瓶裝純淨水倒入容器， 以此獲得乾淨的純淨水瓶， 將前一晚泡的茶和水分別倒入4個純淨水瓶， 分別進行標記。 同時再次在該居民家用相同的燒水壺燒開一壺水， 按和前一晚的相同配比， 用相同的容器再次準備了4個樣本。 上午8時30分， 水晾涼後， 同樣裝瓶標記。
實驗時間
7月16日上午10時、下午2時
實驗地點
西安營養學會生活實驗室
實驗顧問
西安營養學會副會長、國家一級營養師王勇健
實驗人員
西安營養學會國家一級營養師張嫿， 楊亞莉， 王巧霞
實驗原理
此次實驗採取試劑測試法， 使用亞硝酸鹽速測試劑進行實驗， 實驗結果和標準色卡對比即可看出亞硝酸鹽含量， 標準色卡從無色到粉色、深粉色漸變， 顏色越深說明亞硝酸鹽含量越高。
實驗步驟
1.取茶水或涼白開樣品1ml加入到1.5ml離心管中。
2.加入2滴試劑1， 搖勻後靜置5分鐘。
3.加入2滴試劑2， 搖勻後靜置10分鐘。
4.與標準色卡對比， 找出與比色管中溶液顏色相同的色階， 該色階上的數值即為樣品中亞硝酸鹽的含量（單位：mg/L）。
實驗結果
隔夜水亞硝酸鹽含量較高
上午10時， 放置了11個小時的涼白開滴入試劑後， 比色管呈現較深的粉紅色， 顯示亞硝酸鹽的含量為0.25mg/L（國家標準為：亞硝酸鹽含量≤1mg/L）。 而早上新燒的開水雖然放置了1小時， 但滴入試劑後， 比色管中的顏色依然為透明色， 並未變成粉色， 說明其中幾乎不含亞硝酸鹽。
而兩種綠茶放置11小時後顏色已經由淡綠色變為黃褐色， 普洱已變為暗黑色， 滴入試劑後不能看到顏色變化， 只有綠茶表層的白色泡沫呈現出粉色， 新鮮綠茶沒有。 張嫿說， 其實水裡含有亞硝酸鹽， 茶水裡自然就有， 這和用什麼容器、泡什麼茶沒關係。
下午2時， 溶液樣本加蓋放置4小時後， 實驗結果和上午相差不大， 顏色對比基本相同。
再看看
還有哪些食物要注意
室溫下放置4小時以上 剩飯剩菜儘量別食用
“除了茶和水， 其實很多食物中也含有亞硝酸鹽。 ”張嫿說， 最近是三伏天， 氣溫很高， 家裡的剩飯剩菜更不宜久放， 因為放置過久， 有細菌的飯菜也會產生亞硝酸鹽， 而香腸、午餐肉、熏肉等食物在製作過程中就添加過亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉， 亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀， 味微咸， 易溶于水， 外觀和味道都與食鹽相似， 並在工業中廣為使用。
肉類製品中也允許作為發色劑限量使用。 亞硝酸鹽雖然本身沒有危害， 但進入人體胃部會與胺發生作用生成亞硝胺， 亞硝胺具有強烈的致癌作用， 主要導致食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等， 因此， 建議市民少吃熏肉類食品。
而對剩飯剩菜也要注意保存， 最好能在使用前先撥入乾淨容器加蓋存放於冰箱冷藏室。
為保證大家的飲食健康， 在炎熱的夏天， 室溫下放置4小時以上的剩飯剩菜和茶水、開水等食物和飲用水， 儘量不要再食用或飲用。
要瞭解
怎樣喝茶更健康？
提醒一：泡茶最好加蓋防細菌進入
“是否加蓋很重要， 會直接影響細菌含量。 ”張嫿說， 實驗中的過夜水和過夜茶都沒有加蓋， 這樣， 樣本會和空氣充分接觸， 各種細菌進入量大， 從而產生亞硝酸鹽。 而上午實驗結束後樣本加蓋保存， 雖然又放置了4小時， 但由於純淨水瓶密封性好， 所以阻隔了細菌進入， 亞硝酸鹽含量並未發生太大變化。
張嫿因此建議， 泡茶時最好加蓋， 防止水和空氣接觸。
提醒二：容器充分清潔減少污染
“容器是否清潔也會影響水的清潔度。”張嫿說，他們實驗室之前曾經用乾淨的燒杯做過這個實驗，結果發現，隔夜後居然沒有亞硝酸鹽，這是因為實驗室本身清潔度高，而且裝水的容器也比較乾淨，所以雖是隔夜水，但依然沒有被細菌污染。因此提醒市民，喝水泡茶的杯子一定要清洗乾淨，及時除水垢去茶漬。
提醒三：變色茶水最好別喝
實驗發現，茶水放置很長時間後，顏色會逐漸變深，綠茶由淡綠色變為黃褐色，普洱茶則變為暗黑色。張嫿說，這是因為茶水中的茶多酚被氧化了，而茶葉主要的功效就是茶多酚的抗氧化作用，沒有茶多酚，茶葉的功效僅剩下補水和咖啡因，所以不建議喝放置過久變色的茶水。
提醒二：容器充分清潔減少污染
“容器是否清潔也會影響水的清潔度。”張嫿說，他們實驗室之前曾經用乾淨的燒杯做過這個實驗，結果發現，隔夜後居然沒有亞硝酸鹽，這是因為實驗室本身清潔度高，而且裝水的容器也比較乾淨，所以雖是隔夜水，但依然沒有被細菌污染。因此提醒市民，喝水泡茶的杯子一定要清洗乾淨，及時除水垢去茶漬。
提醒三：變色茶水最好別喝
實驗發現，茶水放置很長時間後，顏色會逐漸變深，綠茶由淡綠色變為黃褐色，普洱茶則變為暗黑色。張嫿說，這是因為茶水中的茶多酚被氧化了，而茶葉主要的功效就是茶多酚的抗氧化作用，沒有茶多酚，茶葉的功效僅剩下補水和咖啡因，所以不建議喝放置過久變色的茶水。
