解疑：黃酒與白酒的區別

中國的酒主要分黃酒和白酒兩大類， 白酒是要經過蒸餾設備和技術提高酒精的含量， 改善豐富其品味， 屬於後起的發展， 白酒之根在黃酒， 故黃酒在中國飲食文化史上據有領先的地位。 （黃酒是相對於白酒、葡萄酒等而言的大名， 除紹興黃酒以糯米為原料外， 國內各地生產的許多黃酒也有以粳米、黍米、玉米、小米、小麥等作主要原料， 經蒸煮、糖化、發酵、壓榨、過濾、貯存、勾兌等工藝生產流程而成， 不在本文之列。 ）
黃酒是我國的民族特產， 也稱為米酒（ricewine）， 屬於釀造酒， 在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中佔有重要的一席。

釀酒技術獨樹一幟， 成為東方釀造界的典型代表和楷模。 其中以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產品；山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表；福建龍岩沉缸酒、福建老酒是紅麴稻米黃酒的典型代表。
二、名稱與區分
黃酒屬於釀造酒， 酒度一般為15度左右。
黃酒， 顧名思義是黃顏色的酒。 所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成“Yellow Wine”。 其實這並不恰當。 黃酒的顏色並不總是黃色的， 在古代， 酒的過濾技術並不成熟之時， 酒是呈混濁狀態的， 當時稱為“白酒”或濁酒。 黃酒的顏色就是在現在也有黑色的， 紅色的， 所以不能光從字面上來理解。 黃酒的實質應是穀物釀成的， 因可以用“米”代表穀物糧食， 故稱為“米酒”也是較為恰當的。 現在通行用“Rice Wine”表示黃酒。
在當代黃酒是穀物釀造酒的統稱， 以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒）， 都可歸於黃酒類。 黃酒雖作為穀物釀造酒的統稱， 但民間有些地區對本地釀造、且局限於本地銷售的酒仍保留了一些傳統的稱謂， 如江西的水酒， 陝西的稠酒， 西藏的青稞酒， 如硬要說它們是黃酒， 當地人也不一定能接受。
在古代， “酒”是所有酒的統稱， 在蒸餾酒尚未出現的歷史時期， “酒”就是釀造酒。 蒸餾的燒酒出現後， 就較為複雜了， “酒”這一名稱既是所有酒的統稱， 在一些場合下， 也是穀物釀造酒的統稱， 如李時珍在《本草綱目》中把當時的酒分為三大類：酒、燒酒、葡萄酒。 其中的“酒”這一節， 都是穀物釀造酒， 由於酒既是所有酒的統稱， 又是穀物釀造酒的統稱， 畢竟還應有一個隻包括穀物釀造酒的統稱。 因此， 黃酒作為穀物釀造酒的專用名稱的出現不是偶然的。
“黃酒”， 在明代可能是專門指釀造時間較長、顏色較深的米酒， 與“白酒”相區別， 明代的“白酒”並不是現在的蒸餾燒酒， 如明代有“三白酒”， 是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時間較短的酒， 酒色混濁， 呈白色。 酒的黃色（或棕黃色等深色）的形成， 主要是在煮酒或貯藏過程中， 酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應， 產生色素。 也有的是加入焦糖製成的色素（稱“糖色”）加深其顏色。
在明代戴羲所編輯的《養餘月令》卷十一中則有:“凡黃酒白酒， 少入燒酒， 則經宿不酸”。 從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區別， 黃酒是指釀造時間較長的老酒， 白酒則是指釀造時間較短的米酒（一般用白曲， 即米曲作糖化發酵劑）。 在明代， 黃酒這一名稱的專一性還不是很嚴格， 雖然不能包含所有的穀物釀造酒， 但起碼南方各地釀酒規模較大的， 在釀造過程中經過加色處理的酒都可以包括進去。 到了清代， 各地的釀造酒的生產雖然保存， 但紹興的老酒、加飯酒風靡全國， 這種行銷全國的酒， 品質高， 顏色一般是較深的， 可能與“黃酒”這一名稱的最終確立有一定的關係。 因為清朝皇帝對紹興酒有特殊的愛好。 清代時已有所謂“禁燒酒而不禁黃酒”的說法。 到了民國時期， 黃酒作為穀物釀造酒的統稱已基本確定下來。 黃酒歸屬於土酒類（國產酒稱為土酒， 以示與舶來品的洋酒相對應）。