超詳細！鹽水鵝鹵湯配方大全

因為生活品質的不斷提升， 傳統的菜系慢慢被人所淡忘， 一般情況下比較有風味特色的美食更容易被人接受。 有的時候在外面買回家吃的菜， 其實也可以在家自己做。 鹵菜是很多人都特別喜愛的一種食物， 鹽水鵝就是用鹵水精心鹵制而成的。 今天小編就來分享一下鹽水鵝鹵湯的配方。

一、鹵水配方

1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克

10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生薑100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17

精鹽350～500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個

二、鹵水配料調製

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份， 分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口;薑洗淨拍

破;蔥連根須洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下， 然後放在菜板上輕輕敲碎， 再與精煉油一同入鍋， 用小火炒至呈深紅色時， 摻入500克沸水攪勻， 即成糖色。

3、鍋置火上， 摻入鮮湯5000克， 放入薑蔥， 調入精鹽、味精和糖色， 再放入香料包， 燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時， 即成新鮮鹵水。

需要注意的問題：

1、炒糖色時， 必須用小火慢炒， 且糖色應稍嫩一些， 否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調製的鹵水通常都不加味精， 但由於新鮮鹵水大都鮮味不足， 加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高， 所以在調製的過程中也可適量加入的味精。 需要說明的是， 在鹵水中加入味精並不會起副作用.， 因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦穀酸鈉從而失去鮮味，

3、鹵水中一般應加入嫩糖色， 如此才會使鹵水有回甜味。 而加入了嫩糖色以後， 便可以不再加甘草。 但從藥物性能角度看， 甘草有調和諸味及提鮮的作用。 因此， 在加了糖色以後， 鹵水中仍可考慮加少許甘

4、丁香中含有丁香油酚， 其味甚濃， 使用時可根據具體情況調整用量。 一般來說， 5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須， 那樣可使鹵水的味道更香。 這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。