幹香菇泡發技巧

香菇是一種富含礦物質的菌類， 人們都喜歡吃， 可是幹香菇的泡發人們都很發愁， 應該用冷水還是熱水呢？泡多久呢？它的清洗也耗時耗力， 有什麼竅門嗎？今天咱們來看看香菇的泡發及它的清洗。

香菇又名香蕈， 是一種高蛋白、低脂肪、低熱量、富含維生素和礦物質的保健食品。 香菇含有人體必需的8種氨基酸， 而且全是具有生理活性、易於被人體吸收利用的L型氨基酸。 香菇所含的脂肪酸中， 不飽和脂肪酸的比例很高， 所含的大量麥角甾醇在紫外線照射下可轉變為維生素D。

加之香菇含鈣量高， 一直被認為是補鈣、抗佝僂病的佳品。 但它產生的熱量又只有大米的1/7、大豆的1/8、肉類的1/4、雞蛋的1/3， 非常適合高血糖、高血壓和高血脂患者食用。

香菇無論蒸、炒、燜、燉， 還是與其他葷素食品搭配， 都可以製作出許多美味佳餚。 但應注意的是， 如果清洗不當， 會破壞其有效營養成分，

因此不能過度浸泡和洗滌。 泡發香菇時， 可先用水將其表面的塵土沖掉， 再放入適量溫水中浸泡約一小時， 然後用手指朝著一個方向攪動或是將香菇的蒂部朝下在水中抖動， 使其中的泥沙沉入碗底。 泡香菇的水在去除沉底的雜質後， 還可以加到菜裡做調味汁。 有些人為了讓香菇儘快泡發， 選擇用開水浸泡或是加糖， 這樣反而會使其中的水溶性成分， 如珍貴的多糖、優良的氨基酸等大量溶解于水中， 破壞香菇的營養。

香菇會散發出一種特別的味道， 主要來自其中所含有的蘑菇香精和鳥苷酸兩種成分。 尤其是鳥苷酸， 它的鮮味強度是普通味精的幾十倍。

泡幹香菇的時候， 最好用20℃—35℃左右的溫水， 這樣既能使香菇更容易吸水變軟泡漲，

又能使鳥苷酸充分分解， 散發出鮮味來。 如果用冷水浸泡， 烏苷酸分解的量較少， 泡出來的香菇味道自然就差了點。 浸泡的時間最好別太長， 等菇蓋全部軟化， 就要立即撈起濾幹。 在漲發時， 取兩倍於香菇的溫水， 將其侵泡， 待漲透， 摳去背面的黑膜， 剪去根蒂， 反復用清涼水淘洗乾淨， 即可烹製。 如當時不用， 可放涼水內保存， 每天換水一次。

香菇用熱水泡10分鐘就好。 如果泡的時候在水中添加一點白糖， 更可以減少蘑菇香精和鳥苷酸在換水過程中的流失， 讓烹調出來的香菇味道更好。

看來香菇的泡發講究啊， 得用溫水泡十分鐘不能時間太久， 時間久了裡邊的鳥苷酸容易被破壞， 浸泡的時間也不要用太久等它全都軟了救撈出來，

泡時加一點白糖既可以洗掉裡邊的髒東西， 更重要的是不易流失裡面的鳥苷酸， 做出來的味道更好。 大家一起來試試。