中醫常識

蔬菜要怎么炒才有營養?

蔬菜是人們日常生活不可缺少的副食品, 它那得天獨厚的高維生素、高礦物質、高維生素, 是其他食品望塵莫及的。 但是維生素和礦物質、高故物質、高纖維素, 是其他食品望塵莫及的。 但是維生素和礦物質這些重要的營養素在烹調過程中, 極易受到破壞損失。 中醫養生專家表示蔬菜要講究烹調方法, 才能獲得最佳營養。

蔬菜里的維生素、礦物質易溶于水, 所以蔬菜宜先整洗后切, 且不要切的過于細碎, 切后不要再放水里浸泡, 以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積, 避免損失。 洗好后的蔬菜, 放置時間不宜過長,

以避免維生素氛破壞。

為防止加熱時維生素被破壞, 烹調蔬菜的時間不宜過長, 要盡可能做到急火快炒。 實驗證明, 小火時間燉菜, 損失維生素較多, 如蔬菜煮三分鐘, 其中維生素C損失5%, 十分鐘損失30%。 為了減少損失, 烹調時加醋可以減少維生素B1、B2和C的損失。 烹調蔬菜的炊具不宜用銅器, 因維生素C在銅制器皿中更易氧化。 實驗證明, 銅鍋損失維生素C最多, 鐵鍋損失最少。

為了充分利用蔬菜的營養素, 作餡餅擠出的菜汁, 可用它來作湯;炒茶出來的湯汁不要棄掉;一次做菜不要太多, 應該吃多少做多少為好。 蔬菜有著豐富的營養, 但是在烹調中如果處理不當, 營養價值會大大降低。 因為蔬菜中的維生素易溶于水, 也易受破壞。

為了保持蔬菜應有的營養素, 在烹調中就應注意。

一, 隨切隨洗隨下鍋。 蔬菜要先洗后切這樣營養素不致因刀切時流失, 如先切后洗就會效果相反。

二, 炒菜時間不宜過長。 菜煮得太爛, 太久, 維生素就損失很大。 煮菜湯, 應先把湯水燒開再下蔬菜, 水也不要放得太多。

三, 炒菜宜用猛火。 這樣可以天短時間內炒熟, 蔬菜煮得時間久了, 營養成分容易損失, 菜也被燜黃了。

四, 炒菜宜用鐵鍋。 這樣菜的營養才能保持, 如用其他鋁、銅鍋均不如鐵鍋好。

五, 現炒現吃味道好。 一頓菜菜蔬一頓吃, 不要把炒好的菜放在第二頓, 第三頓來食用。

六, 在蔬菜中不宜加放重鹽或重糖, 以保持蔬菜原有的鮮味。

七, 在用蔬菜作餡時, 不要把菜汁擠掉。

因許多養分就含在菜水里, 如一定要擠菜汁, 也應把它利用起來, 如作菜湯、或煮粥用。