健康吃肉必知的4個真相

入秋以後， 借著“貼秋膘”的名義， 大家餐桌上的肉菜似乎也比夏天多了。 然而， 要想做到健康吃肉， 僅僅知道“肥肉膽固醇高， 不宜多吃”是遠遠不夠的。

1.生肉顏色越紅， 血紅素鐵含量越高。

血紅素(其中含鐵離子)的存在讓很多肉呈現紅色， 因此， 瘦肉是鐵的好來源， 並且肉的顏色越紅， 其中的血紅素鐵就越多， 補鐵的效果就越好， 比如淡紅色的豬肉鐵含量不及大紅色的牛羊肉。

需要注意的是， 雖然生肉是紅色的， 但加熱後自然會變成褐色或淡褐色， 而用了亞硝酸鹽的肉， 做熟後也是粉紅色的， 顏色鮮豔而且內外顏色均勻。 加醬油或紅麴也能讓熟肉發紅， 但它們的顏色只在表面上。 亞硝酸鹽不僅會妨礙正常營養素的吸收， 還有致癌風險。

2.越香的肉脂肪含量越高。

一般來說， 肉越美味， 脂肪含量往往越高， 因為香味物質多數“蘊藏”在脂肪當中， 並且足夠量的脂肪才能給肉帶來柔嫩、多汁的口感， 比如最受人們歡迎的五花肉， 其脂肪含量高達60%以上。

而被人們當成低脂肪“典範”的排骨和鴨肉， 其含油量也並不少。 根據《中國食物成分表》中的資料顯示， 100克豬小排的脂肪含量高達23.1克， 鴨肉為19.7克。 尤其值得注意的是，

烤鴨的脂肪含量高達40%。

3.排酸肉不能放冷凍室， 否則好處大打折扣。

排酸肉又叫排酸冷卻肉或排酸冷藏肉， 是指在分割、剔骨、包裝、加工、運輸、銷售環節， 直到進入消費者的冰箱或廚房前， 一直處於0℃～4℃條件下的生鮮肉。

與普通鮮肉相比， 排酸肉口感細膩、多汁味美，

並且營養成分也得到了最大限度地保留。 排酸肉不能冷凍儲存， 因為冷凍會造成鮮肉收縮， 一些水溶性的營養素也會相應減少， 甚至導致一些風味物質流走， 口感下降。 排酸肉要現買現吃， 吃不完的放在冰箱冷藏， 並且儘量在兩三天內吃完。

4.肉解凍先放冷藏室， 有助留住營養， 保持口感。

肉解凍前， 最好提前一天把肉從冷凍室中取出， 放在冰箱的冷藏室。 這樣解凍有很多優勢， 首先， 從安全性來講， 它規避了解凍時食物表面微生物大量滋生的問題;其次， 這種解凍方式有助保留食物中的營養成分;再次， 從口味上來講， 冷藏室解凍能很好地保留食物中的鮮味物質;最後， 冷藏室解凍後的蛋白質在低溫下也能保持柔嫩的狀態， 不會出現肉吃起來發幹發硬的問題。