營養飲食

你瞭解蔬菜哪個部分最有營養?

一般來說, 蔬菜可分為莖葉型、塊根型和果實型三大類, 此外還有花類和瓜類蔬菜。 莖葉型蔬菜

有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等, 維生素C和胡蘿蔔素含量豐富。
菠菜中含有鐵質, 但同時含草酸, 會妨礙食物中鈣、鐵吸收, 所以烹調前, 應在沸水中略焯。 塊根類蔬菜 有蘿蔔、胡蘿蔔、芋頭、土豆、番薯等。 蘿蔔含維生素C很多, 胡蘿蔔含有大量的胡蘿蔔素, 土豆、芋頭含澱粉多, 熱量高, 其他營養較少。 塊根類蔬菜共同的特點就是含有豐富的粗纖維。 如果將蘿蔔、胡蘿蔔切成薄片或細條, 放置1~2天后, 其粗纖維可增加3倍左右。 所以蘿蔔類食物要現切現吃, 不宜切後貯存。 果實類蔬菜 有番茄、豆角、柿子椒、黃瓜、絲瓜、南瓜和茄子等。 這類蔬菜除豆角、南瓜、絲瓜、茄子外, 最好生吃, 以避免在烹調過程中維生素被破壞。 番茄中含有較多的番茄紅素和維生素C。 豆角, 包括扁豆、豌豆、毛豆等,
蛋白質含量較高, 氨基酸的成分多於穀物, 其他如鈣、磷、鐵、維生素B1的含量也高於其他蔬菜。 南瓜含胡蘿蔔素很多。 辣椒中胡蘿蔔素和維生素C較豐富。

同一株蔬菜中不同部位營養成分也有差別, 如大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營養含量高得多。 蔥白部分維生素A、維生素B1及維生素C的含量不及蔥綠部分的一半。
同一株芹菜, 深綠色芹菜葉要比淡綠色的莖、稈含有更多的維生素A和維生素C。 還有小白菜, 其菜葉比菜莖部分的營養含量高。 由於人體需要“全方位”營養, 單純吃任何一種蔬菜都不可能達到這一要求, 所以只有合理、巧妙搭配, 堅持多品種、多顏色才能確保營養均衡。