動物奶油、植物奶油，別再傻傻分不清楚

奶油蛋糕一直深受大眾喜愛， 它也是過生日時最常見的食物， 但是， 現在很多蛋糕上都會特別標注“動物奶油制作”。 為什么要特別標注是“動物奶油”呢？

如今市面上銷售的奶油主要分為動物奶油和植物奶油兩大類。

動物奶油， 也叫淡奶油或稀奶油， 是從全脂奶中分離得到的， 有著天然的濃郁乳香。 在分離過程中， 牛奶中的脂肪因為比重的不同， 質量輕的脂肪球就會浮在上層， 成為奶油。 奶油中的脂肪含量僅為全脂牛奶的20%-30%， 營養價值介于全脂牛奶和黃油之間， 價格較為昂貴。

而植物奶油又叫人造奶油、人造黃油、植脂奶油等，

常常被作為淡奶油的替代品， 它是美國人維益在1945年發明的。 植物奶油多是植物油氫化后， 加入人工香料、防腐劑、色素及其他添加劑制成的。 若是仔細留意植物奶油的成分標簽， 則會發現里面沒有絲毫乳脂和膽固醇， 但是卻有反式脂肪酸， 攝入過多會導致人膽固醇增高， 增加心血管疾病的發病幾率。

在使用上， 根據打發率來計算， 動物奶油的用量更多。 打發率， 指的是奶油經過高速攪拌后， 體積的膨脹率。 奶油的打發， 是靠大量空氣的充入， 使奶油膨脹起來變成固體。 動物奶油打發率是很低的， 最多只會膨脹到1：2， 一般來說都只能打到1：1.5。 但是植物奶油起碼有著1：3的膨脹率， 如果打發溫度恰當， 甚至可以達到1：4或1：4以上的膨脹率，

這樣就大大節省了原料。

動物奶油和植物奶油相比， 動物奶油含水分多、油脂少， 易化， 制作裱花蛋糕后形狀不易保持， 室溫下存放的時間稍長就會變軟變形， 需要在0℃到5℃之間冷藏保存。 而植物奶油由于不含乳脂成分， 融點比動物奶油高， 穩定性強， 所以能做出各種花式， 甚至還能制作各種立體造型， 并且能在室溫下保持一小時不融化。 要分辨這兩種奶油， 最直觀的方法就是用手搓法來判斷：將動物奶油、植物奶油分別涂于掌心， 進行揉搓， 動物奶油會很快消失在掌心， 手掌內只剩余少量油脂， 像涂了護手霜；而植物奶油揉搓很久后仍在掌心， 隨著揉搓時間的加長， 植物奶油甚至會在掌心成形。

蛋糕使用動物奶油時， 在顏色上， 呈自然的乳白色， 略有發黃；在香氣方面， 越是等級高的動物奶油， 所含乳脂量越是豐富， 奶味越濃。 植物奶油由于是人為合成， 顏色大多呈現亮白色， 與動物奶油相比顏色更加雪白；植物奶油是根據大眾口味調配成的人工合成香精， 聞起來比較“清香”。

當然， 不管是人造植物奶油還是天然動物奶油， 脂肪含量都較高， 建議適量食用， 每周可吃2-3次， 一次30克左右即可。

[ 責編：李然 ]