牛排要用牛的哪個部位？牛的哪個部位適合做牛排

說到牛排， 相信大家肯定能回味到牛排鮮嫩多汁、入口即化的味道， 然而， 牛排的每個味道口感也都不一樣。 那麼， 牛排到底是牛的哪個部位呢？

一、【肋眼牛排】：此部位取自牛只肋脊部接近背脊之肌肉， 肉質嫩度僅次於菲力， 大理石紋的油花多且散佈均勻， 肋眼牛排一般中心會有一塊顯著的油脂， 建議燒烤到5～ 7 分熟， 把油脂燒透， 散發出牛油香味來吃是最好的， 肉質新鮮具有嚼勁， 可說是最受期待也最被人熟知的牛排部位， 臺灣一般所稱之”沙朗牛排”即為此部位。

二、【老饕牛排／上蓋肉牛排】：老饕牛排為順著肋眼牛肉之筋膜所切下的上蓋肉， 為肋眼牛排的精華部位， 數量稀疏， 其大理石油脂斑紋散佈均勻， 肉質口感滑嫩十分鮮甜且肉汁滿溢， 主張熟度5～7分熟。

三、【菲力牛排】：菲力牛排是取自牛只腰內肉部位， 每頭上千磅的牛只能切出幾磅的菲力， 是牛肉最嫩的部位， 一般也是最貴重的牛排。 這個部位的運動量很少， 所以肉質如奶油般的細嫩且油脂含量極低， 是能夠高雅來品味的牛排。 菲力牛排主張吃3分熟的方法， 過熟則肉質變硬， 就無法品味出菲力牛排的新鮮多汁， 及其微妙精美的風味。

四、【牛小排】:取自牛只的前胸肋骨部位，

能夠帶骨或去骨的方法， 此部位的肉質健壯且油筋及油脂甚多， 合適以燒烤的方法來照料， 燒烤過程中油汁會跟著高溫溢出， 牛肉風味絕佳， 主張食用熟度7分～全熟。 在燒烤至全熟的狀態下， 牛肉收縮會與肋骨部位天然別離， 此時最能表現出牛小排焦脆的筋肉跟嚼勁。

五、【紐約客】：取自牛只的前腰脊肉部位， 由於此部位運動量稍多， 因而肉質較緊實， 其油花散佈均勻， 油脂含量介於肋眼與菲力之間， 具豐富牛肉風味合適豪放地品味， 嚼起來賦有肉感十分過癮， 主張3~5分熟度。 在美國此部位是在牛排館、Club多見的牛排運用部位， 也稱叫Club Steak。

六、【丁骨牛排／紅屋牛排】：取自牛只的前腰脊部位， 將丁骨牛排中心的丁骨拆開， 分別是一片菲力牛排與一片紐約客牛排， 這兩塊部位的性質區別大， 菲力牛排歸於精瘦新鮮， 而紐約客則具嚼勁及油花， 丁骨牛排剛好同時滿意兩種需要， 其份量一般較大份， 主張熟度3～5分熟。 不過， 腰脊肉切片方位的不一樣， 其菲力與紐約客巨細和份額也會不一樣，

假如切片的部位對比接近尾端， 菲力的部份直徑較大， 那這麼的丁骨稱做Porterhouse ， 若切片接近頭部， 其菲力部分會越來越小， 乃至剩薄薄一片， 組成大多為紐約客， 這即是典型的T-bone。

七、【後腰脊肉／臀肉牛排／沙朗牛排】：為牛只後腰脊柱兩邊的後腰脊肉， 肉質嫩度適中、油花較少但散佈均勻， 牛肉風味佳， 此部位接近腿部之運動肌肉， 所以略有嚼勁。 此分切部位之上後腰脊肉的肉質最好， 可切出特上等臀肉牛排。 此部位牛肉在臺灣牛排館或餐廳較少見到， 部分是以小牛沙朗方法供給， 一般較常以整塊臀肉燒烤後再切片的方法在飯店自助餐看到。 沙朗在美國是指後腰脊肉， 而在臺灣”沙朗”一詞一般是指”肋眼牛排”。