煎炸式肉丸的技術竅門-紅燒獅子頭

2014-07-11

煎炸式肉丸的技術竅門

紅燒獅子頭

原料　肉餡(三成肥七成瘦)400克

配料　薑，蔥，馬蹄50克，幹香菇5朵，小油菜8朵

調料　料酒2勺(約30毫升)，鹽半茶匙(約2克)，

老抽醬油1.5勺(約20毫升)，生抽醬油1.5勺(約20毫升)，綿白糖1勺(約8克)，麵包糠1小碗，澱粉2.5勺(約20克)，高湯或水適量

步驟

香菇用冷水泡發後，沖洗乾淨並去蒂切成小碎丁;蔥、薑切末;馬蹄切米粒大小。

將肉餡倒入大碗，分幾次慢慢加入一半的料酒、老抽醬油和生抽醬油，一邊加入，一邊順著一個方向攪拌。

然後依次把鹽、馬蹄、香菇和蔥、薑倒入，每加一樣材料都少加一點水或者高湯，並順著一個方向用力攪拌，讓肉餡上勁。

把肉餡均勻分成6~8份，然後用手輕輕揉捏成肉丸，並在肉丸上薄薄滾一層澱粉。

炸鍋中倒入油，油七成熱時，放入丸子用小火慢炸，待顏色金黃後，轉中大火急炸幾秒，然後全部取出。

煮一鍋開水，把小油菜放入燙熟，撈出備用。

鍋裡放一點底油，放入炸好的丸子稍微翻炒，然後加高湯或水到將沒過獅子頭，並將剩下的老抽醬油、生抽醬油和料酒倒入，加入白糖後，蓋上鍋蓋以中火燉約30分鐘，然後大火收汁，剩下少許湯汁時，把油菜葉放入，即

可關火裝盤。

在肉餡中加入高湯或清水，並順著一個方向用力攪拌，直至肉餡從肉末散落的狀態到彼此之間緊緊黏合，這樣做出的丸子不僅成型，而且口感嫩滑。

掌握丸子調餡的基本變化，就可以在餡料中加入不同的材料變化出不同口味，比如加入香菇碎，或者在春天以春筍丁代替馬蹄，還可以在豬肉餡中混入蝦肉、雞肉、蟹肉，而加入蟹黃就是高級的蟹黃獅子頭。或者在肉餡中加一些切碎的豆苗葉、菠菜葉甚至萵筍葉，

給小朋友做這樣的蔬菜丸子可以讓他們多吃一些蔬菜。

而在製作丸子上也可以玩點花樣，在揉捏肉丸的時候包入一隻鵪鶉蛋或者鹹蛋黃，味道更豐富，也給人更多驚喜。