閩南菜特色菜

閩菜是中國八大菜系之一， 而閩南菜是它的重要組成一部分， 它包括了福建泉州、泉州市、中藥世家和福建省莆田市“閩南地區金三角”地域的菜品。 閩南人在營養搭配上有著 他們不同尋常的本地文化創意和下意識。 一日三餐， 白干飯、白白的小米粥、咸干飯、咸白米粥、面線糊、炒米粉、地瓜粥、鹵生面等平均分了他們的出鏡率。

龍身鳳尾蝦

龍身鳳尾蝦， 系福建省福州特色美食， 成萊后身似龍， 尾似鳳而得名。

1.海龍蝦剝調頭及身殼（留尾）清理用于毛巾將水份抽走；2.用刀在每只蝦背部剖一刀至尾（刀高為蝦身的1/2， 切忌剖切割成2片）， 剔去沙線， 用刀面緩緩的拍平預留；3.臘腸切5厘米長， 火柴棍梗規格的條15條；4.香菇、春筍切小麥形；5.蔥根切馬蹄子片；

6.蔬菜擇洗干凈， 預留；7.將一條臘腸條， 橫著于一只蝦尾的肉表層， 撒上小量干淀粉， 接著從蝦尾往前卷（蝦尾要露出）成菜品面坯（15只蝦依規卷下臘腸條）；8.炒菜鍋置灶火上，

熱鍋下冷油燒至五成熱， 將蝦生胚下鍋澆油成形， 倒進漏勺瀝除油；9.熱鍋留余油在灶火上， 入調味品、調味料， 炒二下， 倒入澆油的蝦， 快速爆鍋幾下出鍋裝盤；

10.蔬菜炒過裝蝦的附近， 就能夠 冷盆。

佛跳墻

這是閩幫菜中的頂級美食特色。 至今已有一百多年歷史。 廣為流傳這好吃的家常菜是清同治后期（公年1874年）， 福州銀號一老板宴客會招待福建布政司周蓮， 由其老婆親自鋪張浪費， 采用雞， 鴨、肉和海叁， 黃花魚、干鮑魚、瑤柱、蝦米皮、豬蹄筋、臘腸、羊肘、鴿蛋等18種原料， 再加紹酒、花生米、毛筍、老冰糖、籮卜、姜片、八角茴香， 茴香等調味品， 仿效古人放進紹酒主缸溫火煨制而成， 起名字“福壽全”。

周蓮大塊朵頤， 驚嘆不已， 回家即命衙廚鄭春發前往求教。 鄭在用料上偏重于海鮮干貨， 減少肉類食品食品， 味道更加香醇可口。 以后鄭自辭退衙廚， 開設聚春園飯店， 供應此菜， 財源滾滾。 一次好多個舉人和秀才慕名而來來此， 品位此菜。 端上來這好吃的家常菜后， 解除蓋， 香氣四溢， 很多人 品位后無不贊好， 爭相寫詩閑吟， 很多人 當場作詩贊曰：“缸啟葷香飄四鄰， 佛聞棄禪跳墻來”。 菜品進而改為“佛跳墻”。 1984年中央領導人李先念曾因此菜宴席過美國里根總統， 以后趙紫陽也曾宴席西哈努克親王。 vip品位后驚嘆不已。

原料：干鮑魚二兩， 蹄筋四兩， 瑤柱四粒， 豬小肚三分之一個， 豬腳圈六圈， 芋頭一杯， 大白菜半顆， 紅棗十二粒， 蓮籽一杯，

蔥半支。

調味料：姜三片， 生抽醬油一匙， 酒二一茶匙， 鹽糖各半勺子， 水適度。

做法：

1．干鮑魚、蹄筋、豬小肚、豬腳加上蔥、姜、酒綽水氽燙；

2．瑤柱、紅棗、蓮籽分別浸軟， 大白菜過燙， 芋頭切開油炸；

3．將上一二步驟處理過原料加調味料一起放入鍋內煮沸過后煮五分鐘， 再悶兩小時就能夠 服食。 [2]

醉排骨

特點：色橙黃色， 味香甜麻辣一應俱全。

原料：豬大豬大骨（500克）、大蒜頭、雞蛋白（2只）

調味料：咖喱粉、芥末醬、花椒面、酒釀、白糖、生抽醬油、辣醬油、鹽、花生醬、番茄醬、醋、菱粉、食用油。

做法：

1．將豬大骨切成20幾片長方格。

2．將菱粉、酒、鹽、蛋白各小量調和在一只小盤子里；再將花生醬、番茄醬、辣醬油、咖喱粉、芥末醬、糖、酒、鹽、花椒面、食用油、生抽醬油、醋調和在另一只碗里。

3．開溫受歡迎動物油脂（500克）鍋， 將豬大骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓， 再放入鍋中氽熟， 接著將豬大骨取出， 濾除油， 盛在盤內。 鍋里的油也此外倒入。

4．將大蒜頭砸碎， 下原熱鍋炒成香氣， 倒入調和裝滿花生醬、番茄醬等調味料的小盤子里， 一起澆在豬大骨上就可以。

色橙黃色， 味香甜麻辣一應俱全。 [3]

荔枝肉

原料：豬瘦肉約300克、凈荸薺片100克

調味料：3克蒜末、15克冬茹、50克番茄汁

做法：

1．豬瘦肉切開， 剞斜十字花刀， 再切成斜形塊， 與荸薺片用濕淀粉抓勻。

2．清湯加調味料調為鹵料包。 肉粒與荸薺下鍋炸2分鐘， 呈荔技狀撈出。

3．蒜末、冬茹下鍋爆鍋， 倒入鹵料包， 再放入荔枝肉、荸薺片爆鍋， 裝盤既成。

扳指瑤柱

特點：“扳指”是福州地域曲評話“老爺子戴的鉆戒”，用以說書時擊鑼配聲，玉質，比一般鉆戒厚大，“扳指瑤柱”要以籮卜做成型近“扳指”的圓柱形，中間釀有瑤柱名，故名。產品產量白黃雙色，素雅別具一格，鮮嫩軟潤，口味淡清香。

原料：瑤柱24粒，食用鹽1克，籮卜1000克

調味料：味精1克，瑤柱汁250克。

做法：

1．將籮卜去皮清理，切成1.65厘米長的段，橫剖面用1.65厘米直徑的環狀薄鐵筒騙領籮卜柱24個，每一籮卜柱分別用0.8厘米直徑的環狀薄鐵筒扎透，祛除籮卜心呈“扳指”形，每一“扳指”均填好瑤柱1粒，裝上擺入扣碗，澆上瑤柱汁150克，上，上蒸屜用灶火蒸爛取出，先將蒸汁潷下預留，再翻扣于湯盤里。

2．炒菜鍋置低火，倒入瑤柱汁100克及蒸汁煮沸，加食用鹽、味精并條，出鍋慢慢淋于“扳指瑤柱”上既成。

注意：瑤柱須先發制，將干邊上的老肉祛除，用涼水清理，去碎石子、臭味，上蒸屜用低火蒸2小時取出既成

扳指瑤柱

特點：“扳指”是福州地域曲評話“老爺子戴的鉆戒”，用以說書時擊鑼配聲，玉質，比一般鉆戒厚大，“扳指瑤柱”要以籮卜做成型近“扳指”的圓柱形，中間釀有瑤柱名，故名。產品產量白黃雙色，素雅別具一格，鮮嫩軟潤，口味淡清香。

原料：瑤柱24粒，食用鹽1克，籮卜1000克

調味料：味精1克，瑤柱汁250克。

做法：

1．將籮卜去皮清理，切成1.65厘米長的段，橫剖面用1.65厘米直徑的環狀薄鐵筒騙領籮卜柱24個，每一籮卜柱分別用0.8厘米直徑的環狀薄鐵筒扎透，祛除籮卜心呈“扳指”形，每一“扳指”均填好瑤柱1粒，裝上擺入扣碗，澆上瑤柱汁150克，上，上蒸屜用灶火蒸爛取出，先將蒸汁潷下預留，再翻扣于湯盤里。

2．炒菜鍋置低火，倒入瑤柱汁100克及蒸汁煮沸，加食用鹽、味精并條，出鍋慢慢淋于“扳指瑤柱”上既成。

注意：瑤柱須先發制，將干邊上的老肉祛除，用涼水清理，去碎石子、臭味，上蒸屜用低火蒸2小時取出既成