深色蔬菜營養價值比淺色蔬菜高

僅僅憑蔬菜的顏色都能分辨蔬菜的營養價值， 眾所周知人們經常食用的蔬菜種類有很多， 但各種蔬菜的顏色都不一樣， 有的顏色深， 有的顏色淺， 很多人以為蔬菜的營養價值和顏色沒有關係， 但事實是深色蔬菜營養價值比淺色蔬菜高， 原理是什麼呢?趕緊來看看吧。

各國都強調增加蔬菜種類和數量

蔬菜水果是維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物質的重要來源， 水分多、能量低。 富含蔬菜、水果和薯類的膳食， 對保持身體健康， 保持腸道正常功能， 提高免疫力， 降低肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病風險， 具有重要作用， 所以近年來， 各國膳食指南都強調， 增加蔬菜和水果的攝入種類和數量。 《首都市民健康膳食指導》和《中國居民膳食指南2007》都推薦我國成年人每天要吃蔬菜300克-500克， 最好深色蔬菜約占一半;水果200克-400克， 並注意增加薯類的攝入。

萵筍葉、芹菜葉、蘿蔔纓營養比莖根高數倍

蔬菜是提供微量營養素膳食纖維和天然抗氧化物的重要來源。 一般新鮮蔬菜含65%-95%的水分， 多數蔬菜含水量都在90%以上。 蔬菜含纖維素、半纖維素、果膠、澱粉、碳水化合物等， 大部分能量較低， 是一類低能量食物。 蔬菜還是胡蘿蔔素、維生素B1、維生素C、葉酸、鈣、磷、鉀、鐵的良好來源。

嫩莖、葉、花菜類蔬菜如白菜、菠菜、西蘭花等， 是胡蘿蔔素、維生素C、維生素B2、礦物質及膳食纖維的良好來源， 維生素C在蔬菜代謝旺盛的葉、花、莖內含量豐富， 與葉綠素分佈平行。 一般深色蔬菜的胡蘿蔔素、核黃素和維生素C含量， 較淺色蔬菜高， 而且含有更多的植物化學物。 同一蔬菜中， 葉部的維生素含量一般高於根莖部， 如萵筍葉、芹菜葉、蘿蔔纓比相應莖根部高出數倍。

葉菜的營養價值一般又高於瓜菜。 根菜類蔬菜膳食纖維較葉菜低。 十字花科蔬菜如甘藍、菜花、捲心菜等， 含有植物化學物質如芳香性異硫氰酸酯， 它是主要的抑癌成分。 菌藻類如口蘑、香菇、木耳、酵母和紫菜等， 含有蛋白質、多糖、胡蘿蔔素、鐵、鋅和硒等礦物質， 在海產菌藻類如紫菜、海帶中， 還富含碘。

深色蔬菜:色、香、味、養完美結合

深色蔬菜指深綠色、紅色、桔紅色、紫紅色蔬菜， 富含胡蘿蔔尤其β-胡蘿蔔素， 是中國居民維生素A的主要來源。 此外， 深色蔬菜還含有其他多種色素物質如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等， 以及其中的芳香物質， 賦予蔬菜特殊的色彩、風味和香氣， 有促進食欲的作用，

並呈現一些特殊的生理活性。

常見的深綠色蔬菜:菠菜、油菜、冬寒菜、芹菜葉、蕹菜(空心菜)、萵筍葉、芥菜、西蘭花、西洋菜、小蔥、茼蒿、韭菜、蘿蔔纓等。

常見的紅色、桔紅色蔬菜:番茄、胡蘿蔔、南瓜、紅辣椒等。

常見的紫紅色蔬菜:紅莧菜、紫甘藍、蕺菜等。