手工蕎麥面怎麼做不斷？
手工蕎麥面怎麼做不斷？這是很多喜歡吃蕎麥面的人比較關心的問題， 尤其是患有三高的人， 有些人做出來的蕎麥面是很容易斷的
， 其實想讓蕎麥面不容易斷是需要勾兌白麵粉的， 大家都知道純蕎麥麵粉沒有白麵粉筋道， 一般是將白麵粉和蕎麥麵粉按1：1的方
法進行勾兌， 然後在和麵擀面就可以了。
蕎麥面怎麼和
和麵就是在粉末狀蕎麥麵粉中， 加入液體如水、牛奶、雞蛋等， 把幹麵粉與水混合攪拌在一起， 使麵粉有粘性形成光滑麵團。 相信
， 即便是沒有玩過麵團的人， 也聽說過麵團的三光標準手光、盆光、面光。 三步加水法， 可以使整個和麵過程乾淨利索， 達到麵團
光、面盆光、手上光的效果。
具體操作是：和麵時為避免水分與麵粉的比例失調， 不能一次將水加足， 而是麵粉倒在盆裡或面板上， 中間扒出一個凹槽， 將水分
次徐徐倒進凹槽裡， 用筷子慢慢攪動。
俗稱雪花面。 這樣， 既不會因麵粉來不及吸收水分， 而使水流淌得到處都是， 也不會粘得滿手滿盆都是麵糊不利操作。 然後， 再朝
雪花面上灑水， 用手攪拌， 使之成為一團團的疙瘩狀小麵團， 稱葡萄面。 此時麵粉尚未吸足水分， 硬度較大， 可將麵團揉合在一起
成塊， 將面盆或面板上粘的麵糊用力擦掉， 再用手蘸些水洗去手上的麵粉灑在葡萄面上， 就可用雙手將葡萄面揉成光滑的麵團。
麵團吃水因用途不同而用量不等。 以七五粉或富強粉為例， 每500克蕎麥麵粉， 擀麵條的麵團， 吃水180-200毫升， 包餃子的麵團吃
水200-210毫升， 包包子的發酵面吃水225-250毫升，
蕎麥面的和麵技巧
一、姿勢正確。 站立端正， 兩腳分開成丁字步， 上身稍彎向前， 便於用力。
二、摻水量合適。 摻水量應根據麵粉的含水量、氣候、製品要求等確定。 摻水一般分二、三次進行， 第一次摻水拌和時，
吸水情形， 如粉料吸不進水或吸水少時， 第二次加水量則要減少。
三、操作動作乾淨俐落。 動作迅速， 面和得均勻而不夾粉粒， 和完後手不沾面， 面不沾盆。 調製麵團：根據各類麵點製品的性質和
要求， 運用不同的技法， 調製出符合要求的麵團的過程。 是麵點製作工藝的工序之一， 包括和麵、揉面。 調製時， 冷水麵團採用搗
（捶、壓）、揣（紮）、摔及反復搓揉等手法， 使麵團吃水均勻， 光滑柔潤；熱水麵團採用邊和、邊攪、邊搓， 搓捏麵團的方法，
或一般不揉、少揉， 以防止產生筋性， 失去糯柔的特點；發酵膨松麵團揉面要靈活運用腕力， 不能用勁過大， 揉勻揉透即可， 加堿
時用揣的手法， 保證堿水均勻；油酥麵團的幹油酥調製採用擦法，
其它麵團多採用攪、和、揉、搓等法。 麵團量大可借用機器等調製。
操作時注意掌握主要原料的性質(包括粉料中澱粉、蛋白質各種含量)， 輔助原料（如糖、油脂、精鹽、化學膨松劑等）對麵團的影
響， 摻水量、水溫以及攪拌程度和煬發時間，
性與韌性， 必須選用麵筋蛋白質相互接觸， 提高麵筋生成率， 還可加適量鹽使面團組織更緊密。 揉面：對麵團揉、搗等， 使其均勻
、柔潤、光滑、增勁或酥軟的過程， 是調製麵團的程式之一， 也是調製麵團成敗的關鍵。
