窖藏酒的方法有哪些呢？

那些專門生產白酒的企業， 都會有一套專業的窖藏酒的方法， 他們會選擇上等的白酒， 使用陶瓷容器或者其他容器來裝， 然後把裝好的酒儲藏在地底下， 也有的是藏在岩洞裡面， 之所以要這樣做， 是因為這個地方的環境四季溫差不會太大， 甚至可以說是冬暖夏涼， 所以有利於白酒的保存。

第一、窖藏環境

用酒窖儲藏時， 窖坑的大小， 以茅臺為例， 通常是3～4米深， 能裝15～20甑的酒糟。 濃香型酒的窖坑的牆壁通常是用泥土砌成， 而醬香酒的窖坑是用石塊砌成牆壁的， 否則醬味就不濃了。 窖坑要用本地黃泥封住， 不能透氣， 在窖期中要經常檢查， 時常撒點水， 防止乾裂進氣。 用山洞窖藏白酒， 要謹遵有“三不選”原則， 即幹洞不選， 洞中必有水， 方具其魂；濕洞不選， 水勢洶湧則魂不純；小洞不選， 洞天廣闊方容“洞神”自在清居。 窖藏通常要求：窖洞恒溫恒濕， 酒體能夠自然老熟緩慢而均勻；窖洞內空氣乾淨，

可以幫助催熟， 酒越放越醇香；陶壇密封貯存， 保證酒呼吸到外界的空氣， 與外部環境相互作用。

第二、窖藏容器

陶土容器是傳統容器， 小口為壇， 大口為缸， 優點是透氣性好， 含多種金屬氧化物， 生產成本低， 可以促進酒體老熟，

缺點是易破碎， 機械強度和抗震力弱， 容易滲透， 占地面積大， 密封性差， 酒精容易揮發。

血料容器是用荊條或竹條編成的筐， 或木箱、水泥池內壁糊以豬血料製成的容器。 其中， 荊條編制大的稱酒海， 裝5t， 水泥池有10~25t。 豬血料是用豬血加石灰調製而成的半透性膜。 優點是30%vol以上就能防滲漏， 造價低， 不容易損壞。

金屬容器， 鋁制容器成本較低， 但其中的金屬氧化物容易導致酒體渾濁， 使得酒產生澀味。 後來的不銹鋼罐造價高， 酒的老熟也不如陶壇容器。

水泥池容器採用鋼筋混凝土製成水泥池， 內塗防腐材料， 貯存量較大。 內裡可塗柔皮紙豬血貼面， 是用柔皮紙、豬血、生石灰和水調成粘液粘在一起成一貼， 貼在池內壁；也可以貼陶瓷板、瓷磚或玻璃，

用環氧樹脂勾縫後再用豬血塗料勾縫；還可以塗環氧樹脂或過氯乙烯塗料。

第三、窖藏時間

老白乾酒最佳貯存期以1年為宜；醬香型酒合理的貯存期為3年以上， 前期香氣變化較大， 新酒刺激、沖鼻、糙辣等不愉快感漸漸消失；中期酒體漸漸變得醇厚協調、細膩豐滿；後期酒體醬香香正突出、優雅，

漸漸出現陳味。 關於白酒的窖藏時間， 不是所有的酒經過貯存就會變好， 更不是所有的酒都是越陳越好， 如老熟過頭， 其品質和風味也不一定好。 貯存時間通常掌握在1~3年。

第四、注意事項

在白酒的窖藏過程中， 要收到好的貯存效果， 必須注意以下幾點：

1、貯存期間必須封好容器口， 避免經常開啟， 勿使白酒過多地接觸空氣， 適當地控制氧化過程， 提高酯化的比率。 如封口不嚴， 過多的氧化造成醛酸過多， 揮發又造成醇、酯的損失， 這樣貯存就非但無益而且有害。 有些廠貯存的陳酒， 今天開， 明天開， 最後只剩半缸酒， 再加封口不嚴， 貯存了幾年， 越存越不好， 酒味變得十分寡淡。

2、如欲取得較快的貯存效果， 流酒溫度宜稍高些(三十幾度)， 最好用小容器貯存， 這樣雜味逸散得快。

3、必須給以適當的溫度， 一般以20℃左右為宜。 溫度太高， 揮發損失較大。 溫度過低， 影響貯存效果。

4、酒的貯存期並非越長越好， 究竟多長合適， 不同香型要求不同。 茅型酒高沸點物質較多， 貯存時間宜長。 以酯香為主的酒， 貯存期過長， 酯類的揮發越多， 酒味反而寡談.因此， 一般不能貯存過長。 例如， 西風酒貯存2—3年， 總酯上升；貯存期再長， 反而下降， 雖然酒體綿軟， 但口味變淡。

5、應先調兌貯存， 然後勾兌出廠。 實踐證明， 提前調兌然後貯存， 水和酒分子經過重新排列結合， 可提高白酒品質， 保持香、味平衡。 反之， 貯存後進行調兌， 打亂了分子的排列， 酒味燥辣，影響了原來貯存效果。

酒味燥辣，影響了原來貯存效果。