炸花椒油怎麼做

一般我們的家庭， 都會炸花椒油進行食用。 花椒油的獨特味道， 也受到很多人的喜愛。 在市場上， 其實我們可以看到很多成品花椒油。 這些花椒油花椒比自己製作的味道更佳的濃厚， 一般來說， 自己是不能壓榨出花椒油的， 但是我們可以自己炸花椒油。 那麼， 怎麼做呢？

原料：川花椒150克生薑50克大蒜50克蔥白100克八角5克沙拉油1500克

制法：

1、生薑去皮拍破；大蒜切成指甲片；蔥白拍破。

2、炒鍋置火上， 放入沙拉油燒至五六成熱， 投入生薑、大蒜、蔥白炸香， 再下入花椒、八角炒出味， 鍋離火， 晾涼後打去料渣， 將油裝入容器內， 即可隨時取用。

特點：油汁清亮， 味麻香濃。

適用範圍：熗、拌類冷菜及炒、燒類熱菜， 如“溫拌腰絲”、“熗土豆絲”、“火爆腰塊”、“麻辣豆腐”等。

通常所說的花椒油與花椒籽油、花椒精油完全是兩碼事。 通過壓榨法或溶劑萃取等方法從花椒籽中提取出的油脂叫花椒籽油，

再經過精煉即為食用花椒籽油。 花椒精油是通過有機溶劑萃取或超臨界萃取花椒制取， 一般不能直接食用， 需用食用植物油按照適當比例稀釋成花椒油後方能作為調味油使用。 花椒油主要有以下方法制取：

1.油溶法、油浸法、油淋法

油溶法、油浸法、油淋法是生產花椒油的傳統方法，

被國內絕大多數花椒油廠使用。 其做法是：將花椒直接放入熱的食用植物油中加蓋密封， 或者將花椒盛入孔徑小於花椒直徑的容器中， 將熱的食用植物油徐徐淋入容器中， 炸出其香味， 使有效成分溶入油中， 即得花椒油。

上述方法的局限性較大， 主要是油溫不好掌握。 若溫度過高， 花椒中的香味和麻味成分易揮發、分解而損失。 若油溫過低， 水分不易分離， 容易導致油脂酸敗， 並且有效成分不能充分溶解， 僅有部分進入油中， 造成浪費和產品成本偏高， 缺乏市場競爭力。 其次， 存在著生產效率低， 勞動強度大， 衛生條件差等缺點。

2.溶劑萃取法

選用沸點在60-70℃的石油醚作溶劑， 對花椒進行反復浸提，

得到花椒精油， 然後與食用植物油進行加熱混合既為花椒油。 此方法亦有缺陷， 一是溶劑殘留問題導致產品香氣不純。 二是加熱過程中溶劑的揮發無形中增加產品成本， 且對大氣環境造成一定程度污染。

3.超臨界CO2萃取法

用液態CO2將花椒中的有效成分提取出來， 即為花椒精油， 再配以食用植物油而成。 此方法比較先進， 生產的花椒油品質較好， 但有下列缺陷：一是在花椒採摘季節， 使用該方法日處理鮮花椒量有限。 該方法溫度為35-40℃， 一次萃取時間長， 且日處理量不大， 因此該方法不適宜花椒搶收季節大生產。 二是該方法用於提取鮮花椒時， 需將花椒果皮連同花椒籽粉碎或壓片， 因花椒籽所含油脂酸價高且有苦味，

容易導致產品酸價增高、風味有所改變。 三是其生產條件及相應的勞動保護措施要求嚴格， 需要昂貴而專門的設備， 因而該方法在應用上受到限制。

4.壓榨法

分為熱壓榨法和改良冷榨法。 熱壓榨法容易導致花椒中的呈香呈味物質大量損失。 目前，

國內已有廠家使用一種類似物理冷榨法的發明專利技術生產花椒油。

除此之外， 還有蒸餾法、水煮法制取花椒油， 但已被淘汰。

因花椒產地、採摘時間、生產工藝不同， 導致花椒油的酸價、揮發物、色澤等指標有差異。