營養飲食

養生保健:警惕食物的“變質表達”

“說話”似乎是高等動物的專利, 無論高興與否、身體舒服與否, 他們都會通過語言來告訴對方。 其實, 從某種意義上來說, 食物也會“說話”,

它們會通過一些外在變化向你“傳達”某種特定的資訊。 一起來看看, 如何“聽”懂食物的表達。

表達1:優酪乳變酸

解讀:乳酸菌迅速繁殖, 但活力下降

優酪乳的酸度是有限度的, 如果優酪乳在儲存、物流過程中脫離了冷鏈, 如被擱置在室溫或者戶外環境下,

乳酸菌會迅速繁殖而導致優酪乳酸度增加, 並且超出可接受範圍, 這樣的優酪乳口感會很酸, 而且乳酸菌活力下降, 乳蛋白變性程度增加, 不利於人體吸收, 也不利於腸胃健康。 保存越久, 優酪乳的品質越難保證, 所以, 優酪乳不要一次性買很多, 儘量現買現喝。

表達2:土豆切開後變褐、鮮榨果汁變色

解讀:發生酶促褐變, 損失維生素C

果蔬和薯類食物中天生存在“酚氧化酶”, 同時還富含具有抗氧化作用的“多酚類物質”, 它們如果碰到一起, 再加上氧氣, 就會發生“酶促褐變”, 即酚氧化酶催化無色的多酚類物質發生氧化反應, 生成有色的“醌類物質”。 這些醌類物質能夠相互聚合, 使顏色越來越深。 這個過程中雖不產生任何有害物質, 但褐變後多酚類物質的抗氧化能力下降, 並且還伴隨著維生素C的損失。 要想避免此反應, 榨果汁前應該先用沸水燙一下原料, 使酚氧化酶失活, 或者榨汁時加一片維生素C, 土豆、藕片或山藥切後如果不能馬上烹調, 應該放入滴了醋的水裡。

表達3:烤肉產生棕紅色、烤饅頭變黃

解讀:發生美拉德反應, 可能產生致癌物

含有碳水化合物和氨基酸的食物經過120℃以上高溫烹製後, 顏色會發黃髮褐, 同時釋放出誘人的香氣, 這個反應叫美拉德反應。 比如紅燒肉、烤鴨、烤麵包、烙餅、油炸……各種烹調後顏色變深發褐的處理,

幾乎都促進美拉德反應。 丙烯醯胺(一種致癌物)是這個反應的一個副產物, 它本身和香氣無關, 也沒有顏色, 但一般來說, 食物加熱後顏色越深重, 香味越濃郁, 丙烯醯胺含量也會越高。 因此, 饅頭片、麵包片不要烤到太黃的程度, 儘量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類製品, 如炸薯片等。

表達4:紫甘藍焯水變藍

解讀:花青素遇堿變藍, 穩定性下降

草莓、紫甘藍、紫薯、紫米等食物富含花青素, 它是一種強有力的抗氧化劑, 能夠保護人體免受自由基的損傷。 花青素的特點是, 在酸性下呈紅色, 鹼性下通常會變藍, 中間還可能有紫色、綠色等過渡色, 而北方的水一般呈弱鹼性。 這些變色都很正常, 可以放心食用, 但一般來說, 花青素在酸性條件下穩定性相對較好, 比如稍微加點醋, 紫甘藍顏色會更紅豔。

表達5:綠葉菜炒後變黃

解讀:葉綠素脫鎂,損失鎂

綠色蔬菜之所以呈現綠色,多數歸功於葉綠素中的鎂離子,當光線照射在葉綠素上,含鎂離子的卟啉(葉綠素中的一種化合物)會讓其他顏色的光有來無回,只讓綠色光反射回去。但加熱過程中,葉綠素非常不穩定。研究證明,醋中的乙酸(醋酸)會破壞葉綠素的結構,將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”,蔬菜會迅速變成黃褐色。因此,炒綠葉菜要少加醋或不加。

表達6:牛奶加熱後出現絮狀物

解讀:蛋白質變性或微生物過多,已經變質

牛奶加熱後出現絮狀物,有以下兩種原因。第一,牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質的結構,從而破壞了牛奶的穩定性,在加熱過程中產生變性和凝結。這樣的牛奶雖然沒過保質期,但也不建議飲用。第二,牛奶中殘留的微生物增殖導致牛奶的酸度發生變化,進一步破壞了牛奶的穩定性,從而出現絮狀物。總之,加熱後有絮狀物的牛奶不建議飲用。

表達7:豆腐表面發黏

解讀:細菌滋生,可能含毒素

豆腐和肉一樣,都是富含蛋白質的食材,所以容易在通風不良和溫度較高的情況下滋生細菌,而使豆腐變得黏黏的。若菌種是純的,則不必擔心其安全性。但是居家環境裡雜菌多,會混有有害菌,有些會產生毒素,用熱水沖洗也不能保證完全洗掉。因此,發黏的豆腐不建議食用。此外,豆干、動物內臟等高蛋白的食品如果表面有黏、滑物質,也應扔掉。

表達8:醋長白毛

解讀:毛黴產生的黴花浮膜,可能含其他致病菌

醋裡長的“白毛”很可能是毛黴產生的黴花浮膜,毛黴在環境中廣泛存在。如果醋長白毛單純是毛黴引起的,去除黴花浮膜繼續吃不會有多大問題。但空氣中還有別的致病菌,如果也在醋中繁殖,可能會帶來健康威脅,因此,長了白毛的醋最好不要繼續食用。

表達5:綠葉菜炒後變黃

解讀:葉綠素脫鎂,損失鎂

綠色蔬菜之所以呈現綠色,多數歸功於葉綠素中的鎂離子,當光線照射在葉綠素上,含鎂離子的卟啉(葉綠素中的一種化合物)會讓其他顏色的光有來無回,只讓綠色光反射回去。但加熱過程中,葉綠素非常不穩定。研究證明,醋中的乙酸(醋酸)會破壞葉綠素的結構,將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”,蔬菜會迅速變成黃褐色。因此,炒綠葉菜要少加醋或不加。

表達6:牛奶加熱後出現絮狀物

解讀:蛋白質變性或微生物過多,已經變質

牛奶加熱後出現絮狀物,有以下兩種原因。第一,牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質的結構,從而破壞了牛奶的穩定性,在加熱過程中產生變性和凝結。這樣的牛奶雖然沒過保質期,但也不建議飲用。第二,牛奶中殘留的微生物增殖導致牛奶的酸度發生變化,進一步破壞了牛奶的穩定性,從而出現絮狀物。總之,加熱後有絮狀物的牛奶不建議飲用。

表達7:豆腐表面發黏

解讀:細菌滋生,可能含毒素

豆腐和肉一樣,都是富含蛋白質的食材,所以容易在通風不良和溫度較高的情況下滋生細菌,而使豆腐變得黏黏的。若菌種是純的,則不必擔心其安全性。但是居家環境裡雜菌多,會混有有害菌,有些會產生毒素,用熱水沖洗也不能保證完全洗掉。因此,發黏的豆腐不建議食用。此外,豆干、動物內臟等高蛋白的食品如果表面有黏、滑物質,也應扔掉。

表達8:醋長白毛

解讀:毛黴產生的黴花浮膜,可能含其他致病菌

醋裡長的“白毛”很可能是毛黴產生的黴花浮膜,毛黴在環境中廣泛存在。如果醋長白毛單純是毛黴引起的,去除黴花浮膜繼續吃不會有多大問題。但空氣中還有別的致病菌,如果也在醋中繁殖,可能會帶來健康威脅,因此,長了白毛的醋最好不要繼續食用。