品茶之道：不同茶葉需不同水溫

一杯好茶， 得來不易。

首先， 要有好的原料。 茶農要在恰當的時間採摘鮮葉或芽頭， 採摘及時， 才會得到最好的原料。 這也正是老茶客喜歡喝“春茶”，

其次， 還要有高超的炒制技術。 經驗豐富的炒茶師， 知道如何控制火候、時間， 知道如何掌握炒制的手法與力度。 炒茶能手製作出來的茶， 無論外形、滋味， 還是香氣， 均能充分發揮出原料的優點。

第三， 還要講究正確的沖泡方法。 有了好茶， 再用正確的沖泡方法， 恰當地掌握好水溫、沖泡時間和投茶量， 才能將茶本來的香氣、滋味發揮到淋漓盡致， 也能巧妙地將茶的缺點避開。

沖泡時間、投茶量、水溫都會影響茶湯滋味， 其中水溫的影響最明顯。 這是為什麼呢?喝茶， 喝的是茶葉浸出物， 也就是溶解在水中的茶葉裡的營養物質，

沖泡不同的茶， 需要不同的水溫。

茶葉中的氨基酸對人體有好處， 它在水溫60℃的時候就能溶解出來;維生素C在水溫70℃時就要受到破壞;茶單寧和咖啡因在水溫70℃時， 逐漸溶解出來， 若水溫過高， 茶的味道就過於苦澀了。 因此， 要保持茶葉中的營養、味道和香氣， 人們沏茶的水溫最好以70℃~80℃為宜。

不同的茶用不同的水溫， 才能沖泡出高品質的茶湯。 一個原則是， 偏嫩采者， 水溫要低;偏成熟葉者， 水溫可以高些。 焙火重者， 水溫要高;焙火輕者， 水溫宜低。 水溫高， 釋出率與速度都會增高， 反之則降低。 所以高水溫泡的茶， 苦澀味會加強，

比如， 綠茶中的信陽毛尖、西湖龍井、洞庭山碧螺春， 多采嫩芽製成， 用低溫70℃~80℃的水沖泡最佳;再如， 烏龍茶中的鐵觀音、武夷岩茶， 以及後發酵的普洱， 用高溫90℃~100℃的水沖泡為宜;再如， 沖泡六安瓜片與紅茶， 可用80℃~90℃的水。