專家解讀中國白酒

中國白酒比世界上其他蒸餾酒工藝複雜， 風格特異， 就連原料和名稱也是五花八門的。 下面小編就請白酒專家給大家專業解讀中國白酒。

中國白酒在飲料酒中， 獨具風格， 與世界其他國家的白酒相比， 我國白酒具有特殊的不可比擬的風味。 酒色潔白晶瑩、無色透明;香氣宜人， 五種香型的酒各有特色， 香氣馥鬱、純淨、溢香好， 餘香不盡;口味醇厚柔綿， 甘潤清冽， 酒體諧調， 回味悠久， 那爽口尾淨、變化無窮的優美味道， 給人以極大的歡愉和幸福之感。

我國白酒的酒度早期很高， 有67°、65°、62°之高。 度數這樣高的酒在世界其他國家是罕見的。 近幾年， 國家提介降低白酒度數， 有不少較大的酒廠， 已試製成功了39°、38°等低度白酒。 低度白酒出現市場初期， 大多數消費者不太習慣， 飲用起來總覺著不夠味， “勁頭小”。 90年代初， 城市消費者已經開始習慣低度白酒， 在宴席上已經逐漸成為一個較好的品種了。

白酒以前叫燒酒、高糧酒， 建國後統稱白酒、白乾酒。 為什麼叫白酒、白乾和燒酒?白酒就是無色的意思， 白乾酒就是不摻水的意思， 燒酒就是將經過發酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。

白酒的名稱繁多。 有的以原料命名， 如：高粱酒、大麯酒、瓜幹酒等， 就是以高粱、大麯、瓜幹為原料生產出來的酒。 有的以產地命名， 如：茅臺、汾酒、景芝白乾、曲阜老窖、蘭陵大麯等。 有的以名人命名， 如：杜康酒、范公特曲等。 還有的按發酵、貯存時間長短命名， 如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等。 二鍋頭、回龍酒等， 則又是以生產工藝的特點命名的。 二鍋頭是我國北方固態法白酒的一種古老的名稱。 現在有的酒仍叫二鍋頭。 現在的二鍋頭是在蒸酒時，

掐頭去尾取中間餾出的酒。 真正的二鍋頭系指制酒工藝中在使用冷卻器之前， 以古老的固體蒸餾酒方法， 即以鍋為冷卻器， 二次換水後而蒸出的酒。 所謂回龍酒， 就是將蒸出的酒重烤一次， 即為回龍酒。

我國白酒起源於何時， 眾說不一， 尚無定論。

一種說法， 起源於詔代， 在唐代文獻中， 燒酒、蒸酒之名已有出現。 李肇(西元806年)寫的《國史補》中的：“酒則有劍南之燒春”(唐代普遍稱酒為“春”);雍陶(西元834年)詩雲：“自到成都燒酒熱， 不思身更入長安。 ”可見在唐代， 燒酒之名已廣泛流傳了。 田錫寫的《曲本草》中說：“暹羅酒以燒酒複燒二次， 入珍貴異香， 其壇每個以檀香十數斤的煙熏令如漆， 然後入酒， 臘封， 埋土中二三年絕去燒氣， 取出用之。

”趙希鵠寫的《調燮類編》中說：“燒酒醉不醒者， 急用綠豆粉粉蕩皮切片將筋撬開口， 用冷水送粉片下喉即安”(卷二);他又說：“生薑不可與燒酒同用。 飲白酒生韭令人增病。 飲白酒忌諸甜物”(卷三)。

以上引文中所說的“燒酒”、“蒸酒”、“白酒”， 是否就是今天的白酒?單從名字相同還不可定論。 有人認為我國民間長期相沿， 把蒸酒稱為燒鍋， 燒鍋生產的酒即為燒酒。 但燒鍋之名起源於何時， 尚待考證。 故白酒起源唐代， 其論據尚欠充分。

另一種說法， 元代時(1271—1368年)由國外傳入。

元時中國與西亞和東南亞交通方便， 往來頻繁， 在文化和技術等方面多有交流。 有人認為“阿刺古”酒是蒸餾酒， 遠從印度傳入。 還有人說：“燒酒原名‘阿刺奇’， 元時征西歐， 曾途經阿刺伯，

將酒法傳入中國。 ”章穆寫的《飲食辨》中說：“燒酒， 又名火酒、‘阿刺古’。 ‘阿刺古’番語也。 ”現有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆為譯音， 是指用棕櫚汗和稻米釀造的一種蒸餾酒， 在元代曾一度傳入中國。

再一種說法， 是明代藥物學家李明珍(1518—1593年)在《本草綱目》中所寫：“燒酒非古法也， 自元時始創， 其法用濃酒和糟入甑， 蒸令氣上， 用器承取滴露， 凡酸敗之酒皆可蒸燒。 近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟， 和曲釀甕中十日， 以甑蒸好， 其清如水， 味極濃烈， 蓋酒露也。 ”這段話， 除說明我國燒酒創始於元代之外， 還簡略記述了燒酒的釀造蒸餾方法， 故人以為可信。

中國白酒可謂源遠流長， 隨著與世界接軌和國際化進程的加快， 中國白酒也正邁出國門，

走向世界， 讓世界人民都能一睹中國白酒的風采。