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廚房小秘密,四個炒菜習慣小心致癌

最近, 在朋友圈裡《炒菜時4個習慣或致癌》的文章紛紛轉發, 不刷鍋就炒菜、炒完菜就關油煙機、炸過食物的油反復使用……這幾個看起來是居家媽媽的省錢必 備“良方”, 其實在“毒害”我們的健康, 或引發癌症。 東南大學附屬中大醫院臨床營養科夏朋濱營養師指出, 這四個習以為常的習慣, 其實都是壞習慣, 小心致癌。

壞習慣一: 炒菜後不刷鍋接著炒

這是朋友圈第一個被提出的壞習慣, 也是大多數懶人的通用生活習慣之一。 剛炒過雞蛋, 鍋裡還有一些底油, 沒事, 接著再放點油接著炒其他的菜, 這樣 既省錢也省油, 一舉兩得。 剛炒過青菜, 沒啥油, 鍋也是乾淨的, 那就繼續用唄……然而, 中大醫院臨床營養科夏朋濱營養師指出, 看似乾淨的鍋表面會附著油脂和 食物殘渣, 當再次高溫加熱時, 可能產生苯並芘等致癌物。 而且在不刷鍋再接著炒菜的時候, 你會發現原本在鍋裡殘餘的菜很容易燒焦,

這也存在一定的致癌隱患。 因此, 建議大家不要舍掉刷鍋這一步驟, 為了健康和菜的好賣相, 還是洗刷刷起來吧!

壞習慣二:炒完菜馬上就關油煙機

菜馬上就要出鍋了, 關火、關抽煙機、盛菜, 一系列的動作一氣呵成,

一道菜宣告完成。 然而就是這一隨手的習慣, 卻暗藏“殺機”。 夏朋濱營養師介紹 說, 有的人喜歡炒菜結束後, 立馬關掉油煙機, 這跟隨手關燈的習慣一樣自然, 然而這是不利於身體健康的。 如果是火特別大, 菜燒焦的話, 更會引起有害物質釋 放, 特別是對呼吸系統產生危害, 有可能有誘發肺癌的可能。

夏朋濱進一步解釋說, 因為在炒菜過程中會產生大量的有害物質, 特別是高溫油煙, 而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。 事實上, 油煙機排除廢 氣也是需要時間的, 當炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。 炒完菜後, 不妨讓油煙機繼續運轉3-5分鐘, 確保有害氣體完全排出。 另外, 在炒菜時儘量關 上廚房門, 將窗戶打開通風,

這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。

壞習慣三:油冒煙時才下鍋

怎麼看油是否熱了?很多人會回答看到油鍋冒煙就行了。 但是這樣做健康嗎?夏朋濱指出, 油鍋冒煙的時候, 油溫往往已經達到200℃以上, 此時才把 菜下鍋的話,

產生的致癌物會增加癌症風險。 這種條件下, 蔬菜中的很多營養素也被破壞了。 此外, 油在這種溫度下, 不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞, 而且 其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞, 降低了油的營養價值。 營養師建議, 在烹飪過程中, 最好是熱鍋冷油, 油在高溫狀態下產生的反式脂肪酸對人體是有害的。

壞習慣四:剩下油炸的油仍用來炒菜

很多人不捨得扔油炸過的油, 還會用來高溫炒菜或油炸, 其實這種做法非常不可取。 夏朋濱認為, 使用多次用過的油, 油裡面會有殘留致癌物, 主要是苯 並芘的成分, 還有些醛類、雜環化合物等。 食物油最好只用一次, 在控制好油溫情況下, 最多2-3次。 由此看來, 在街邊的炸串、炸臭豆腐是吃不得了呢!

在食用油的選擇方面, 夏朋濱介紹說, 從食用油的來源來說, 主要有動物性和植物性。 日常生活中儘量少用動物性油脂, 在總量控制的基礎上, 選用植物 油。 在轉基因食物還沒有足夠證據證明無害的情況下, 推薦選用非轉基因植物油。 從加工工藝上,優先選擇物理壓榨方法生產的油,少用化學浸出法生產的油,因其 含有一些化學加工過程中殘留的有害化學物質,雖然在安全範圍內,但少攝入為好。

此外,營養師還特別提醒,在煎魚的時候要注意控制好油溫,煎魚很容易糊。最好是鍋熱了就放油,然後再放魚,這樣就不容易糊鍋,千萬不要等鍋冒煙了再放油。

從加工工藝上,優先選擇物理壓榨方法生產的油,少用化學浸出法生產的油,因其 含有一些化學加工過程中殘留的有害化學物質,雖然在安全範圍內,但少攝入為好。

此外,營養師還特別提醒,在煎魚的時候要注意控制好油溫,煎魚很容易糊。最好是鍋熱了就放油,然後再放魚,這樣就不容易糊鍋,千萬不要等鍋冒煙了再放油。