健康生活

炒菜為什麼要加蔥薑蒜

炒菜時加薑蔥蒜會減少營養流失, 說到蔬菜中的營養素, 很多人首先會想到維生素C。 維生素C是人體必需的維生素, 也是人體需要量最大的一種維生素。 不過它最大的一個缺點就是“脆弱”:在烹調中極易損失或被破壞。 近來的一些研究發現, 烹飪中的一些調料, 也會對蔬菜中的維生素C產生影響。

醬油和醋是“保護者”

食醋是酸性物質。 維生素C在鹼性條件下特別不穩定, 容易被破壞, 但是在酸性條件下就相對穩定。 烹調菜肴時適當加點醋, 不但使菜脆嫩好吃, 而且可以防止維生素遭到破壞。 另外, 加醋還能增進鈣、鐵、磷等礦物成分的溶解,

提高菜肴營養和人體的吸收利用率。

新加坡國立大學的科研人員發現, 發酵醬油中通常含有天然的抗氧化成分, 如類黃酮等。 中國農業大學的研究人員發現, 發酵醋中也含有一些抗氧化物質。 這些抗氧化物質有助於防止維生素C被氧化, 同時能增強維生素C的效果。

建議:做菜時, 可以適當加點醋和醬油。 但要注意, 一定是經過發酵的品種。

蔥薑蒜能減損失

蔥薑蒜是人們經常用到的調味料。 研究發現, 蔥薑蒜有很強的抗氧化性, 烹調時, 加一些蔥薑蒜可以起到抗氧化的作用, 有利於延緩並減少維C被破壞。

建議:炒菜的時候可以適量配點蔥薑蒜以保護維生素C。 八角、花椒等大料也有同樣的效果。

鹽可能“搞破壞”

鹽的主要成分是氯化鈉。 同濟大學研究人員發現, 烹飪時加入食鹽, 會導致蔬菜中維生素C被部分破壞;且加鹽量越多, 蔬菜中維C的損失越大。 其原因可能是烹調時鹽形成的高滲溶液使細胞中的維C浸析出來, 使其更容易和一些氧化酶接觸, 更容易發生氧化。 同時, 加鹽的先後不同, 影響也不一樣, 先加鹽會使維C滲出量增多, 損失更大。

建議:做菜時要少加鹽、後加鹽。 最好菜快出鍋時再加鹽, 對保存蔬菜中維C有益。