紅殼、白殼、綠殼 不同顏色雞蛋真不一樣嗎

隨著生活水準的提高， 雞蛋已經成為了我們生活中必不可少的食物。 目前， 市面上能夠見到的雞蛋， 大概能分成四類顏色：白色、粉色、褐色和青色。 很多人都偏愛深色蛋殼的雞蛋， 比如老一輩的人喜歡買紅皮雞蛋， 認為這樣的雞蛋營養更高。 而一些人更喜歡綠皮雞蛋， 認為這才是優良的品種， 這是真的嗎？

從卵黃落入輸卵管漏斗部到產出完整的一枚蛋， 大概需要26個小時， 其中頭20個小時都會在子宮內。 在卵進入子宮內的前8個小時， 是沒有蛋殼的。 這個階段是通過蛋殼膜的內外滲透作用讓蛋白的含量增加，

同時鼓脹成蛋形。 之後蛋白質和黏多糖會形成有機支架， 讓碳酸鈣的晶體凝結在其間。 這個過程會一直持續到卵離開子宮進入輸卵管下端， 經過管壁色素細胞所分泌的色素沉積物“刷上”一層顏色。 最後排出體外， 就是我們看到的雞蛋了。

在雞蛋的形成過程中， 影響蛋殼顏色的色素主要是原卟啉（又稱卵卟啉）， 由母雞的蛋殼腺合成。 這些色素沉積於蛋殼外層和殼上膜， 便形成了我們所看到的雞蛋顏色。 因此， 色素分泌的不同才是讓雞蛋呈現不同顏色的真正原因。

蛋殼顏色主要受遺傳影響

合成原卟啉能力是由遺傳因素決定的， 所以蛋殼顏色主要受遺傳因素的影響。 對一隻母雞來說， 蛋殼顏色深淺是比較固定的。

天然食物或商品飼料中獲得的色素， 並不能被沉積到蛋殼中， 如果在雞飼料裡添加核黃素和β-胡蘿蔔素， 蛋黃的顏色會變深， 蛋殼卻未必。 而且母雞合成原卟啉的遺傳能力， 由於存在個體差異， 即使相同品種的雞蛋殼顏色也有一定的差別。 特別是商品雞， 一般是由多個遺傳品系雜交的， 差異更為明顯。

母雞的年齡也能影響顏色

雞蛋的重量會隨著母雞年齡的增加而增加， 但殼上膜色素的分泌量是固定的， 並不因年齡的變化而改變。 因此， 當母雞隨著年齡增長而蛋的重量不斷增大時， 有限的色素就會分佈到表面積擴大的蛋殼上， 導致蛋殼顏色變淺。

疾病和營養同樣改變顏色

一些引起誘發免疫應激反應的疾病，

如傳染性支氣管炎、非典型新城疫和產蛋綜合症等， 會導致蛋殼腺萎縮， 影響蛋殼的色澤。 沙門氏菌和大腸桿菌的輕度感染則會影響輸卵管蛋殼腺的分泌， 出現所謂的沙皮蛋。 許多小型的飼料廠在產蛋雞濃縮料中添加少量的抗菌素， 反而有助於蛋殼品質的改善， 就是這個原因。

飼料中的成分一樣有影響

比如飼料中缺乏鈣， 蛋殼品質變差。 鈣添加過多， 會導致蛋殼和殼上膜的鈣沉積過多， 鈣的沉積過度又會使蛋殼的顏色變淡， 色調變差。 再如飼料中磷過多， 破蛋率會增多， 磷過少， 則產蛋率下降等。

綜合上述原因來看， 蛋殼的顏色與其包裹著的蛋白和蛋黃的形成沒有什麼關聯， 而我們所需求的營養， 基本都是來自於蛋白和蛋黃。

所以說挑選雞蛋還是不要太看重蛋殼的顏色， 僅憑顏色也很難判斷哪種雞蛋更有營養。 在雞蛋的選擇上， 還是以新鮮為主。

連結

分辨雞蛋新鮮主要是看這些

1、可以用眼睛觀察。 拿起一隻雞蛋對著強光， 如果能夠看出蛋黃懸浮在蛋清中間， 便可以認為這是新鮮的， 因為新鮮蛋清的張力比較大。 反觀不新鮮的雞蛋， 蛋黃會向氣室移動， 蛋清沉在下麵。 輕輕晃動一下， 會感覺像水一樣晃動。

2、將新鮮的雞蛋磕到碗裡， 攤開後會發現蛋清有分層。 外面稀， 中間稠， 靠近蛋黃的部分又會變稀。 稍微不新鮮的雞蛋能看到兩層， 如果連層都看不出來， 就幾乎可以說有些變質了。 新鮮的蛋黃膜是往上鼓著， 不新鮮的蛋黃往邊上跑。

新鮮的攤出來的面積小， 呈圓狀或橢圓狀。 再就是蛋黃與蛋清之間會連接著兩條白色的螺旋形的“小辮子”， 如果沒有就不新鮮了。

3、如果您經常吃煮雞蛋， 就會發現新鮮雞蛋煮熟後不容易剝皮， 剝的時候往往會連帶下來部分蛋白；而不新鮮的雞蛋則連皮帶膜很容易剝開。