鹽漬毛肚處理是怎樣的

鹽漬毛肚很多人都沒怎麼聽過， 這種毛肚一般是代指商家中毛肚， 經過食用堿發制的。 所以鹽漬毛肚的處理也是非常重要的。 鹽漬毛肚對毛肚的營養成分有一定影響， 所以要注意保水處理。

大多數商家或火鍋店發制毛肚都採用堿發的方法， 即用食用堿(碳酸鈉、碳酸氫鈉)來發制。 用堿發制出來的毛肚， 雖然口感上達到了品質要求， 但卻有三大缺陷。

1.首先， 毛肚的營養成分受到嚴重破壞，

2.其次， 堿發毛肚的保存時間都比較短(最多二三天)， 這是由保存的方法所決定的(堿發毛肚一般是浸泡在弱鹼液中保存， 這樣雖然有利於毛肚保持水分， 使毛肚口感脆嫩， 但若是浸泡時間過長的話， 也會使毛肚因過度腐蝕而失去骨力，

3.其三， 堿發毛肚入鍋涮燙時間稍長， 就會變得老韌， 這是因堿發毛肚的性質所決定的(加熱會使毛肚內部的水分迅速流失到湯汁裡邊去)。 發好的毛肚可直接涮燙後食用， 但其內部水分卻很容易滲出損失(與堿發毛肚一樣)， 造成毛肚不脆。 其實， 毛肚致脆的關鍵是在於內部要有足夠的水分， 並且在涮燙時還要保持住， 不易損失。

4.因此， 還要對發好的毛肚進行保水處理。 將發好漂淨的毛肚放入一盆內， 加入少許清水(以剛好淹沒毛肚為度)， 再按總重量(毛肚和水)的2‰加入三聚磷酸鈉、1‰加入焦磷酸鈉後， 攪拌均勻， 浸泡2小時即可。

5.注意：上述兩種保水劑的添加比例已經是它們被允許添加的最大用量；若是毛肚不急於使用，