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問題 【鯉魚】 【歸檔】 14年11月19日

生長最快的淡水魚

問題描述 淡水魚生長在池塘或者河裡,所以有時會帶著一種土腥味,把這種土腥味去掉,淡水魚就可以做得很鮮美了。 殺淡水魚時,要將河魚的血液儘量沖洗乾淨,烹調時,再加入蔥、薑、蒜等調料,土腥味基本上可以去除掉?
網友回答
2014年11月19日 19:53

河魚一般都有土腥味,因為河魚都生長在腐植質較多的池塘、河川、湖泊裡。由於腐植質較多,適合放線菌繁殖生長,放線菌通過魚鰓侵入魚體血液中,並分泌一種具有惡臭(即土腥味)的褐色物質。淡水魚如鯉魚、草魚、鰱魚等蛋白質含量豐富,營養價值高,味道也很鮮美,但是這些河魚往往帶有土腥味。下面介紹幾中去掉土腥味的方法。把河魚剖肚洗淨後,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,或者放些月桂葉。經過這樣處理後的河魚,沒有土腥可用半兩鹽和斤水,把活魚泡在鹽水時,鹽水通過兩鰓浸入血液,一小時後,土腥味就可以消失。如果是死魚,放在鹽水裡泡 兩小時,也可去掉土腥味。鯉魚背上兩邊在兩條白筋,這是製造特殊腥氣的東西,宰殺時注意把這兩條白筋抽掉,做熟以後就沒有腥氣了。宰殺魚時,可將魚的血液儘量沖洗乾淨,烹調時再加入蔥、薑、蒜等調料,土腥味基本上可以去除。我們從菜市場買的魚多是從冷庫裡拿出來的凍魚,到家以後,如果想馬上烹調,一定不要用熱水沖燙。因為,熱水只能使凍魚表皮受熱,熱量不能很快傳導進去。這樣不但不能使凍魚很快溶化,反而容易使魚的表皮燙熟,使蛋白質變性,而引起表皮變質。正確的方法應該是把凍魚放在冷水中浸泡,使凍魚慢慢地溶化。為了加速溶化,可水中加點食鹽,這樣凍魚會很快溶化,不會受損失。

2014年11月19日 19:53

魚類食品含有豐富的蛋白質,一旦被累菌污染,其蛋白質很容易被分解成三甲基胺、六氫化吡啶、氨基戊醛和氨基戊酸等,這些物質會發出令人不愉快的腥味。魚不腥把魚收拾洗淨後,先用油煎,煎過後倒出餘的油,再把煎過的魚放入鍋中。當鍋燒熱時,稍稍加點酒(最好是黃酒)和醋,蓋上鍋蓋,約幾十秒鐘,再揭開鍋蓋,腥味即被除去。此外,再加上醬油等其他調料烹調,就可做出各種美味的魚製品。為什麼加進酒和醋可以去腥因為酒中含有一定量的酒精,酒精是很好的有機溶劑。三甲基胺等能被酒精溶解,隨著加熱而與酒精一起揮發掉。另外,酒中的酒精與醋中的醋酸還能生成有芳香味的脂,增加了魚類食品的鮮美。河魚一般都有土腥味,因為河魚生長在腐植質較多的池塘、河川、湖泊裡。由於腐植質較多,適合放線菌繁殖生長,放線菌通過魚鰓侵入魚體血液中,並分泌一種具有惡臭(即土腥味)的褐色物質。淡水魚如鯉魚、草魚、鰱魚等蛋白質含量豐富,營養價值高,味道也很鮮美,但是這些河魚往往帶有土腥味。