蕎頭拍爛

選菜：冬至以後，從收穫的大頭菜中選出完整、無傷痕、無粗大 側根的菜頭，削去細小側根和根尖，剔除老、爛、黃葉，用清水洗淨，晾乾表水。 2.曬菜：用細繩將菜葉紮起來，5～6棵頭菜捆成一把，桂在木架或繩子上晾曬，曬至半幹(即每100公斤鮮大頭菜曬成40公斤左右)即可。 3.切片：大頭菜曬好後，把葉子逐個纏於菜頭的頂端，然後將頭菜切片，每片約厚1.5～2毫米，切片要均勻，要連結於頂部，掰開如扇面形。 4.醃制：按100公斤半幹的大頭菜放鹽6～7公斤的標準，放一層菜，撒一層鹽，逐層輔進缸裡，層層踏實，每層踏到鹽已轉烊為止。 鋪菜時，應使菜葉向缸心，菜頭向缸邊，鋪成一個圓圈。裝滿後，有缸面上再蓋一層菜葉，然後蓋上草編的缸蓋。封閉3天后取出頭菜，剔除品質較差的。 5.裝壇：將鹽漬頭菜裝入窄口壇中，每壇約30公斤。裝壇時，壇底先撒上薄薄的一層鹽，再按照裝缸的方法，把大頭菜逐層裝入壇內，必須搗壓結實。撒鹽時，用原缸內尚未溶化的鹽，不需另外加鹽，壇內空隙要用己曬半幹並經過醃制的大頭菜側和尾尖填實搗緊。

甜酸蕎頭的做法：配料的比例：蕎頭5斤，白糖1斤，鹽半斤，醋2斤。制做的方法：將蕎頭清洗乾淨，放入鹽水中浸泡7天，撈出後控幹，再同其它配料一起裝入容器（或小罎子）中密封。20天后即醃制好了。用這個方法醃制的蕎頭口感甜中有裝滿後，面上撒上一層鹽，用一張油紙蓋住壇口，糊上稻草稀黃泥(將稻草鍘成3～4釐米長，與用鹽鹵拌和稀黃泥攪拌成)。待黃泥半幹時，拍打結實，使壇口封閉嚴密。1～2個月後即可食用。酸、脆嫩無渣