溶菌酶的作用

用於水產類製品的保鮮和防腐，溶菌酶本身是一種無毒、無害的蛋白質，且具有一定的保健作用，可以選擇性地、有目的地殺滅微生物而不作用於食品中的其它物質，保證食品原有營養成分不受損失。對革蘭氏陽性菌中的枯草桿菌、耐輻射微球菌有強力分解作用。對大腸桿菌、普通變形菌和副性微生物有特殊的殺滅作用，是嬰兒食品中的抗菌蛋白，是一種必需的添加因數。

溶菌酶在乳製品中的應用。在食品工業中，溶菌酶可以作為嬰兒食品的添加劑，主要用於牛乳的“人乳化”（尤其在歐洲）。人乳中含有大量的溶菌酶，而牛乳中則甚少，將溶菌酶添加至牛乳或其乳製品中，可改良牛乳品質,抑制腸道中腐敗微生物的生存，同時直接或間接地促進腸道中雙歧桿菌的增殖。在乳粉或鮮乳中添加溶菌酶後，不但可以起到防腐保鮮和延長保存期的作用，而且還有利於嬰兒腸道細菌正常化，增強嬰兒的免疫力。此外，溶菌酶對牛奶中革蘭氏陽性菌、好氣性孢子形成菌、枯草桿菌、地衣型芽孢桿菌等作用非常強。由於溶菌酶具有一定的耐高溫性能，也適用於超高溫瞬間殺菌奶，其方法為在包裝前添加或在殺菌前添加。