油炸臭豆腐鹵汁

那個澆在油炸臭豆腐上的叫鹵水。 鹵水的制做方法是： 用豆豉（如果以2.5kg為標準計算的話），要加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後就是那個鹵水啦。 這個做法是比較正宗的，所以花費時間也比較長。 另外，還有一種方法，不是很費時間，味道也不錯的，（大街上的油炸臭豆腐一般都是這個方法做的）： 方法是： 把鍋燒熱，然後放入菜油，油老時，加進鹽適量，再依次放入大蒜細末、生薑細末、辣子粉、味精、五香粉，然後將一壺開水倒入鍋內，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪勻，等到湯料有稠的感覺就差不多啦。

1. 先醞釀制鹵水，用黑豆豉煮沸，冷卻後加香菇、冬筍、白酒，浸泡15天左右即可。 2. 然後，把豆腐片放在鹵水裡面浸泡幾天，瀝幹水分就成了臭豆腐片。 3. 將茶油燒紅，把臭豆腐片投入油鍋，用小火炸焦，然後，逐片鑽個小孔，將辣椒油、醬油、麻油等佐料注入其中，就成了獨具風味的油炸臭豆腐。 份量自已掌握，主要目的是讓豆腐塊發酵變臭。