先征服顧客的眼

藍帶的甜點基礎班有幾個重點學習課程，從餅乾、塔皮、泡芙、杏仁膏玫瑰花、千層折疊派皮、甜麵團、杏仁蛋白蛋糕體(Dacquoise)[1]，到可頌麵團、布裡歐許甜麵團，這樣的教學系統，意思就是，循序漸進，越學越難。從第一節課最基礎的小餅乾開始，主廚的要求，就是每一個小細節，都要做到“百分百”

的完美，學習甜點對我來說，技巧和困難度是一點一滴地增加，不再是一件輕鬆的事。

這天我們要做水果蛋糕，實作課由模範生主廚負責。

“水果蛋糕(cake aux fruit)是一種常溫蛋糕，是非常法式的傳統甜點。希望同學好好地做。”

模範生主廚點完名後，宣佈要開始示範。示範課由甜點哥哥主廚擔綱，模範生主廚在實作課又教一次，對我們來說等於學習兩種不同的技巧。

我們將長方形模型塗上油後，將裁剪過後的紙，黏在模型內，就完成了準備模型的工作。“聽著!大家過來再看清楚。”模範生主廚看到幾位同學沒有非常準確地將90度角做出來，因此又不厭其煩地再示範一次。

“水果蛋糕的裝飾很重要，請大家特別注意。”他一開口，同學們都低下頭，生怕被他盯到討罵，而我是多說一句話的時間都沒有，因為我趕不上只剩下10分鐘的裝飾工作，主廚要求標準動作與時間控制“allez, allez”(快!快)，如果動作太慢，就會被催促到六神無主，所以大家都埋頭苦幹，不敢閃神。

我努力讓動作快一點，因為只有動作快的人才有時間看主廚特別露一手。

模範生主廚是出了名的“特別嚴格”，走起路來很有大師的風範，神情自信，身手精准、高雅又具美感的俐落。他常神出鬼沒地突然就在你身旁盯著你做練習，當我正和麵糊奮戰時，他冷不防又出現在我身邊，接走我手邊的刮刀，我睜大眼睛看著他，一對一的示範，這樣的機會要好好珍惜。原來刮麵糊要這樣呀!大師一出手，我馬上恍然大悟。

接著我拿著攪拌匙，他用眼睛直接告訴我“你拿錯了工具”，只要有一點動作不準確都難逃他的法眼，“一開始學就要學正確的方法!懂不懂?”他在我身邊說，聲音卻大到全班都能聽見。我頻頻點頭，然後大聲地答道：“Oui, Chef.”

“喂!你，看著我的眼睛好嗎?”主廚跟對面桌的同學呵斥著，“Chef現在很生氣，因為你還是弄不懂我說的話!你錯的地方還是找不出來嗎?都沒有在用心嘛!”他的眼睛如同一隻老鷹，瞪著已經犯錯、還沒有警覺過來的迷糊同學。

以貌取貨

兩個小時後，廚房充滿剛烤出來的濃濃香味，桌上已擺好裝飾用鏡面果膠(nappage)、糖霜，還有圓的、長條狀的紅、綠、黃色的糖漬水果乾，烤過的杏仁片、肉桂棒、八角及乾燥香草豆莢及糖粉、可哥粉等。

蛋糕出爐後，大家領回自己的蛋糕，粗手粗腳的我，在裝飾蛋糕時也是粗枝大葉，我拼命把水果乾、杏仁片盡全力地通通往上加，蛋糕表面看來非常的豐富。

十分鐘後，模範生主廚喊停，就算還沒做完也不能再動手，模範生主廚要大家把所有的蛋糕依次放在一進門的桌上，他要一一講評，他點出的缺點，都大同小異，裝飾都不夠完美，最後他指著一個蛋糕說:“這一個，裝飾得還不錯。”

我以不計成本的方式將蛋糕塗上足夠的鏡面果膠，好讓它看起來閃亮閃亮，上面又擺滿乾果裝飾，“這個是我做的啦!”喜出望外的我，很想跳出來大聲承認那個蛋糕正是我的精心傑作。

講評時，大家屏氣凝視著蛋糕，模範生主廚隨便找了一個看起來不怎麼樣的蛋糕，現身說法，他只稍微動一下蛋糕上的擺飾，再重新加入肉桂棒及八角，糖漬水果換個位置，多年經驗展現出力道，隨即拉出線條美感後，整個蛋糕就完全改觀，這種化腐朽為神奇的能力真是讓人歎為觀止。

後來主廚又要大家到教室門外集合，我擠在一堆同學中，模範生主廚拉上門，他跟大家說：“在甜點店買甜點，是用眼睛決定一切。”模範生主廚這時打開門，要我們探頭去看看桌上的蛋糕，“放眼看去，這麼多蛋糕，你們會選哪一個?每一個顧客只有五秒鐘看你的蛋糕，能不能賣出，憑的就是看起來好不好吃。”話畢，我想大家應該完全領悟到裝飾蛋糕的意義。

所以，我學到的是，蛋糕的裝飾最重要，好不好吃是其次，因為讓人連看都不願多看一眼的糕點，再好吃都沒用。換句話說，外表第一，美味第二，要先征服別人的眼睛，才有機會用美味去征服味蕾。

許多人覺得吃甜點是享受幸福，到法國旅遊是無限浪漫，親手製作甜點是最大夢想，學習法式甜點是超級浪漫的幸福。

於美瑞：法國藍帶廚藝學院專業甜點與料理畢業。>>《去巴黎烤個馬卡龍》連載