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餐廳絕不會告訴你6件事

找一間好餐廳,痛痛快快地吃一頓,本來是最開心愜意的一件事情,但有時卻是吃了一肚子悶氣,還莫名奇怪成了冤大頭。上館子,有哪些是你該知道地雷和真相呢?

1、推薦“今日特價菜”清廚房

進入餐廳,如果遇到服務生天花亂墜向你推薦菜色,有可能是想要“清廚房”。什么是清廚房?像是類似“今日菜色”,是沒在菜單中的菜色。有一些食材沒用快要過期,主廚就必須絞盡腦汁想一些新菜色來消化。

或是“招牌菜”,就是每桌你都會看見有一盤,在服務生三寸不爛之舌的推薦下,主廚炒菜備料很輕松,大家點的菜一起炒,省瓦斯又省時間。所以萬一主廚得罪外場服務人員,下場就是不同桌的客人點的菜全部不一樣,讓廚房炒到累死。

你是客人,你最大!愛吃什么自己最清楚,建議你可以反問服務生,這個菜色吃起來味道如何?里頭有什么料?再來判斷要不要聽他的。

2、點煎魚常常變成炸魚

你知道煎一條魚需要多少時間嗎?答案是20分鐘。那你知道20分鐘可以炒幾盤菜?答案是20盤。若是你有時間成本概念,老板要賣你一條煎魚,就得少賣好幾盤菜,所以沒有人會浪費時間幫你煎魚。

老饕都認為魚煎的比炸的好吃,到底炸魚和煎魚有甚么不同?簡單來說就是細致程度不同,一條上好的煎魚,外皮酥香,聞起來會有臺語“赤赤的”香味,筷子挾開魚肉會有肉汁慢慢滲透出來,魚肉外層咬勁中帶軟嫩,這些肉質微妙的變化絕對是煎魚才會有的口感。

既然如此,為什么餐廳不喜歡煎魚?因為煎魚除了要有耐心,還必須要有高超技巧,能掌握大小火侯。至于炸魚?老實說幾乎不需要技巧,直接丟進去就好,而且不用全程站在鍋邊,當然滋味也平凡到令人想不起來。

3、食物上淋酸甜醬汁掩蓋冰箱味

如果食材新鮮,第一選擇的烹調手法絕對是蒸或烤;若不新鮮,餐廳最常先腌后再炒,最后用酸甜醬來調味。

酸甜醬汁可以一箭雙雕,去腥兼提味,尤其是冷凍和快過期的失味食材,只要加上酸甜醬掩飾,就能將冷凍的冰箱味瞞天過海,甚至還能引發食欲。所以如果你告訴我新鮮的魚肉要做酸甜口味,我會大叫真是暴殄天物啊!

4、用油炸處理不新鮮的食材

餐飲界的潛規則之一,就是不新鮮的食材全部用炸的來搞定。有些熱炒店,菜色不是用重口味熱炒就是用油炸再沾椒鹽品嘗。或者,海鮮全都是冷凍貨,靠著油炸和味精做出來的“美味”,保證你吃完后,會口渴三天三夜。

有機會你可以做個實驗,買塊不新鮮的肉,先用調味料腌過,再沾上面粉、蛋液,裹上面包粉油炸,成品出來肯定香噴噴,一下子被大家吃到盤底朝天,原來的肉有多不新鮮,完全沒人吃得出來。

5、“手工菜”可能是冷凍再解凍

這年頭,分秒必爭,時間就是金錢,客人不愿意等菜,餐廳也不愿意做費工大菜。因此那些需要燉煮很久的菜色,店家常會想辦法讓食物短時間立刻變軟爛,一來節省瓦斯,二來省時間。像是獅子頭、無錫排骨、封肉…這類菜色,幾乎很少現做,一般餐廳的作法都是先做好再冷凍,客人點菜后才解凍再加工。

經過繁瑣的又剁又炸,冷凍再回溫,食材本身的鮮甜味早就破壞殆盡,所以要加入很多化學調味料才能讓人回味無窮,點這些菜常會吃入過多的調味料而不自知。如果是懷舊偶爾吃吃手工菜還OK,但實在不建議常吃這類菜色,原因不外乎好食材實在沒有必要畫蛇添足。

6、養在水族箱的海鮮不一定好

活海鮮比冷凍海鮮來得好,到了餐廳看到水族箱里活跳跳的海鮮,常讓你覺得超新鮮;事實卻是,你極有可能吃到的是茍延殘喘的生病海產。

不同種、不同海域和生長環境的海鮮養在同一個水族箱,這些海鮮只會愈養愈瘦,而且非常容易感染和生病。為了防止高價空運來臺的海鮮一命嗚呼,只好在水里投藥來加強抵抗力和活動力,讓你覺得海鮮真的活跳跳。